재료

• 버터40g
• 슈거파우더40g
• 흰자40g
• 박력분18g
• 색소(레드)소량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 포마드 상태의 버터와 슈거파우더를 넣고 믹싱한 후 흰자를 나눠 넣으며 믹싱한다

2. 2

   ①에 박력분과 색소를 넣고 믹싱한 후 실리콘 매트를 깐 철판에 넓게 펴 팬닝한 다음 냉동으로 굳힌다

3. TIP

   제대로 얼지 않으면 최종 시트가 너무 부드러워질 수 있으니 주의한다

재료

• 흰자130g
• 설탕60g
• 달걀165g
• 슈거파우더80g
• 아몬드 파우더100g
• 박력분30g
• 버터20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다

2. 2

   믹싱볼에 달걀과 슈거파우더, 아몬드 파우더를 넣고 뽀얗게 믹싱한다

3. 3

   ②에 ①의 1/3을 넣고 믹싱한 후 박력분을 체 쳐 넣고 믹싱한다

4. 4

   녹인 버터에 ③을 소량 덜어 섞은 후 다시 ③에 넣고 섞은 다음 나머지 ①을 모두 넣고 매끄럽게 섞는다

5. TIP

   공립법의 비스퀴 조콩드를 만들 때에는 녹인 버터를 바로 부어 섞어도 되지만, 별립법으로 만들 때는 반드시 녹인 버터를 따로 섞어야 한다

재료

• 자두 퓌레130g
• 설탕20g
• 젤라틴 매스13g
• 이탈리안 머랭80g
• 생크림140g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스와 이탈리안 머랭은 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   볼에 자두 퓌레와 설탕을 넣고 살짝 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 2

   ①에 이탈리안 머랭을 넣고 섞은 후 70%까지 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 다음 짜주머니에 담는다

재료

• 자두a160g
• 꿀8g
• 올스파이스2g
• 젤라틴 매스8g
• 광택제35g
• 자두b150g

만드는 방법

1. 1

   볼에 자두a와 꿀, 올스파이스, 녹인 젤라틴 매스, 광택제를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①에 1cm 큐브 모양으로 손질한 자두b를 넣고 섞은 후 지름 4cm×높이 4cm 원형 실리콘 몰드에 몰딩해 냉동으로 굳힌다

재료

• 자두적당량
• 글레이즈적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘시가레트 페이스트’ 위에 ‘비스퀴 조콩드’를 넓게 펴팬닝한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 9분 정도 구운 다음 식힌다

2. 2

   ①을 가로 22cm×세로 5cm의 직사각형, 지름 5cm의 원형 두 가지로 재단한다

3. 3

   ‘자두 무스’를 지름 4cm 원형 돔 몰드에 몰딩해 냉동으로 굳힌 후 분리한다

4. 4

   ②를 지름 7cm 원형 링의 옆면과 바닥에 퐁사주한 후 ‘자두 무스’ 65g을 채운 다음 ‘자두 인서트’를 채운 뒤 ③을 올린다

5. 5

   ④ 위에 슬라이스한 자두를 겹쳐 올린 후 글레이즈를 붓으로 바른 다음 장식용 금박을 올려 마무리한다