디저트 · 쁘띠 갸또
프로마주 콜로레
청사과, 산딸기, 살구, 패션프루츠 등 다채로운 과일의 맛을 담은 제품
- 셰프
- 방준호
- 매장
- 디저티스트
- 게재
- 2021.07
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 과일
청사과 줄레
재료
- 청사과 퓌레135g
- 트레할로스13.5g
- 판 젤라틴2g
- 디종 사과4g
만드는 방법
- 1
냄비에 청사과 퓌레 일부와 트레할로스를 넣고 데운다
- 2
①에 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다
- 3
②를 나머지 청사과 퓌레에 넣고 섞는다
- 4
③에 디종 사과를 넣어 섞고 짜주머니에 담아 냉장고에 넣어 짤 수 있는 되기까지 굳힌다
산딸기 줄레
재료
- 산딸기 퓌레135g
- 트레할로스26g
- 판 젤라틴2g
만드는 방법
- 1
냄비에 산딸기 퓌레 일부와 트레할로스를 넣고 데운다
- 2
①에 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다
- 3
②를 나머지 산딸기 퓌레에 넣고 섞는다
- 4
③을 짜주머니에 담고 냉장고에 넣어 짤 수 있는 되기까지 굳힌다
살구 줄레
재료
- 살구 퓌레125g
- 트레할로스25g
- 판 젤라틴2g
만드는 방법
- 1
냄비에 살구 퓌레 일부와 트레할로스를 넣고 데운다
- 2
①에 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다
- 3
②를 나머지 살구 퓌레에 넣고 섞는다
- 4
③을 짜주머니에 담고 냉장고에 넣어 짤 수 있는 되기까지 굳힌다
패션프루츠 가나슈
재료
- 패션프루츠 퓌레35g
- 생크림40g
- 화이트 초콜릿80g
만드는 방법
- 1
냄비에 패션푸르츠 퓌레와 생크림을 넣고 데운 후 화이트 초콜릿에 넣어 유화한다
- 2
①을 짜주머니에 담고 냉장고에 넣어 짤 수 있는 되기까지 굳힌다
요거트 줄레
재료
- 프로마주 블랑90g
- 요거트140g
- 설탕45g
- 트레할로스30g
- 레몬 과즙6g
- 디종 끼르쉬40g
- 판 젤라틴3.3g
만드는 방법
- 1
볼에 프로마주 블랑을 넣어 휘퍼로 풀고 요거트, 설탕, 트레할로스를 넣고 섞으며 녹인다
- 2
①에 레몬 과즙을 넣고 섞는다
- 3
디종 끼르쉬에 불을 붙여 알코올을 10~15% 정도 날린 후 또 다른 볼에 넣고 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣어 섞은 다음 ②의 일부를 넣고 섞는다
- 4
③을 ②의 나머지에 넣고 섞은 후 얼음물(분량 외)에 받혀 식힌다
숙성 생크림
재료
- 생크림500g
- 설탕30g
- 트레할로스50g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 하루 정도 숙성한다
프로마주 크림
재료
- 사워크림75g
- 프로마주 블랑75g
- 설탕11g
- 판 젤라틴3g
- 숙성 생크림225g
만드는 방법
- 1
볼에 사워크림, 프로마주 블랑, 설탕을 넣고 섞는다
- 2
얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 뜨겁게 녹이고 ①의 일부를 넣어 섞는다
- 3
②를 ①에 넣어 섞고 휘핑한 숙성 생크림을 넣어 섞으며 되직한 정도까지 휘핑한다
파인애플 콩포트
재료
- 파인애플1000g
- 설탕115g
- 물230g
- 디종 끼르쉬10g
- 레몬 과즙20g
만드는 방법
- 1
냄비에 0.5~0.8cm 정도의 큐브로 자른 파인애플과 설탕, 물을 넣고 끓인다
- 2
①을 식히고 디종 끼르쉬와 레몬 과즙을 넣고 섞는다
전처리 파인애플
재료
- 파인애플 콩포트400g
- 라임 과즙50g
- 라임 제스트3g
만드는 방법
- 1
볼에 시럽을 제거한 파인애플 콩포트와 나머지 재료를 넣고 5~10분 정도 재운다
비스퀴 조콩드
재료
- 탕 푸르 탕220g
- 달걀155g
- 흰자220g
- 이나겔3g
- 설탕135g
- 박력분80g
만드는 방법
- 1
tip 탕 푸르 탕은 아몬드 파우더와 분당을 1:1 비율로 섞은 것이다
- 2
볼에 탕 푸르 탕과 데운 달걀을 넣고 믹싱해 하얗게 거품을 올린다
- 3
또 다른 볼에 흰자, 이나겔, 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 일부를 ①에 넣어 섞는다
- 4
①에 박력분과 ②를 순서대로 넣고 섞은 후 가로 60cmⅹ세로 40cm 철판에 팬닝한 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 14분 정도 굽는다
사블레 브르통
재료
- 버터100g
- 분당60g
- 노른자25g
- 네그리타 다크럼10g
- 박력분100g
만드는 방법
- 1
볼에 상온의 버터를 넣어 푼 후 분당을 넣고 섞는다
- 2
①에 노른자와 네그리타 다크럼을 넣어 섞는다
- 3
②에 박력분을 넣고 가볍게 섞은 다음 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다
- 4
③을 두께 0.2cm로 밀어 펴고 가로 10.5cmⅹ세로 3cm 직사각형으로 잘라 팬닝한 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
살구 콩피
재료
- 살구 퓌레100g
- 패션프루츠 퓌레20g
- 설탕40g
- 트레할로스40g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘청사과 줄레’, ‘산딸기 줄레’, ‘살구 줄레’, ‘패션프루츠 가나슈’를 PP시트 위에 짜고 냉동실에 넣어 굳힌다
- 2
① 위에 가로 21cmⅹ세로 21cm 틀을 놓고 ‘요거트 줄레’를 붓고 굳힌다
- 3
② 위에 ‘프로마주 크림’을 일정한 두께로 바르고 시럽을 제거한 ‘전처리 파인애플’을 올린다
- 4
③ 위에 ‘비스퀴 조콩드’를 넣고 냉동고에 넣어 굳힌 후 뒤집어 가로 10.5cmⅹ세로 3cm 직사각형으로 자른다
- 5
‘사블레 브르통’ 위에 ‘살구 콩피’를 펴 바르고 ④를 올려 마무리한다