재료

• 버터45g
• 슈거파우더30g
• 아몬드 파우더12g
• 소금1꼬집
• 달걀20g
• 박력분58g
• 호밀 가루25g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 버터를 넣고 포마드 상태로 풀어준 후 체 친 슈거파우더와 아몬드 파우더, 소금을 넣고 비터로 섞는다

2. 2

   ①에 달걀을 넣고 완전히 섞은 후 체 친 박력분과 호밀 가루를 넣고 섞은 다음 3시간 정도 냉장 휴지한다

3. 3

   ②를 두께 0.2cm로 밀어 편 후 타르트 틀에 퐁사주 한 다음 다시 냉장 휴지한다

4. 4

   ③을 180℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 구워 식힌다

재료

• 달걀100g
• 설탕112g
• 레몬 과즙85g
• 레몬 제스트2개 분량
• 버터83g
• 판 젤라틴1g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀과 설탕, 레몬 과즙, 레몬 제스트를 넣고 섞은 후 중탕으로 가열한다

2. 2

   ①이 83℃ 이상이 되어 농도가 나면 불에서 내려 45℃까지 식힌다

3. 3

   ②에 상온의 버터와 미리 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 짜주머니에 담는다

재료

• 건살구150g
• 물50g
• 설탕80g
• NH 펙틴4g
• 레몬 과즙10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 다진 건살구와 물을 넣고 끓이다 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 졸인다

2. 2

   ①이 농도가 나면 레몬 과즙을 넣고 섞어 식힌다

재료

• 생크림250g
• 우유500g
• 소금2꼬집
• 레몬 과즙35g
• 타임10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 우유, 소금을 넣고 약불에서 끓인 후 레몬 과즙을 넣고 2~3회 정도 저어준 다음 약불에서 5분 정도 끓인다

2. 2

   ①에 타임을 넣고 15분 정도 인퓨징한 후 타임을 제거한 다음 면포에 걸러 *유청과 덩어리를 분리한다

재료

• 유청200g
• 설탕15g

만드는 방법

1. 1

   리코타 치즈에서 분리된 유청을 가열하여 절반으로 졸인 후 설탕을 넣은 다음 한소끔 끓인 뒤 식힌다

재료

• 살구적당량
• 딜적당량
• 처빌적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘호밀 타르트’의 안쪽 가장자리에 ‘레몬 커드’를 두르고 가운데에 ‘살구잼’을 몽타주한다

2. 2

   ①에 ‘리코타 치즈’를 올리고 윗면을 다듬은 후 슬라이스한 살구와 딜, 처빌을 둘러 장식한다

3. 3

   피펫에 ‘유청 시럽’을 담고 ②에 꽂아 마무리한다