재료

• 알룬가300g
• 타르트 가루300g
• 파에테 포요틴350g

만드는 방법

1. 1

   tip 타르트 가루는 남은 타르트지를 잘게 부순 것을 말한다

2. 2

   알룬가를 45℃로 녹인 후 타르트 가루, 파에테 포요틴을 넣고 섞는다

재료

• 패션프루츠 퓌레250g
• 망고 퓌레250g
• 바닐라 빈1g
• 설탕a150g
• NH 펙틴10g
• 설탕b100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 패션프루츠 퓌레, 망고 퓌레, 긁어낸 바닐라 빈, 설탕a을 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   미리 섞은 NH 펙틴, 설탕b를 ①에 넣고 불에 올려 기포가 올라오기 시작하면 2분 정도 끓인다

재료

• 앙글레즈 크림250g
• 망고 퓌레125g
• 패션프루츠 퓌레125g
• 전화당50g
• 젤라틴 매스40g
• 제피르 34%375g

만드는 방법

1. 1

   tip 앙글레즈 크림은 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   냄비에 앙글레즈 크림, 망고 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 전화당을 넣고 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   ①을 제피르 34% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 우유100g
• 물엿10g
• 젤라틴 매스15g
• 제피르 34%190g
• 생크림200g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   냄비에 우유, 물엿을 넣고 데운 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   ①을 제피르 34% 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한 후 생크림을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘크루스티앙 타르트’를 지름 12cm 타르트 틀에 넣고 윗면을 평평하게 다듬어 냉동고에 넣어 굳힌다

2. 2

   ① 위에 ‘엑조틱 잼’을 골고루 바른 후 짜주머니를 이용해 ‘엑조틱 크렘’, ‘제피르 크렘’을 골고루 짜올려 마무리한다