재료

• 버터400g
• 슈거파우더400g
• 소금4g
• 달걀240g
• 박력분800g
• 옥수수 전분220g
• 아몬드 파우더60g

만드는 방법

1. 1

   볼에 포마드 상태의 버터, 슈거파우더, 소금을 넣고 부드럽게 섞은 후 달걀을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 박력분, 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 체 친 아몬드 파우더를 넣고 섞은 다음 두께 0.2cm 정도로 밀어 편다

3. 3

   ②를 지름 12cm 타르트 틀에 퐁사주하고 하나는 틀로 찍어서 1장을 준비한 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

재료

• 버터120g
• 마스코바도 서탕185g
• 아몬드 파우더440g
• 달걀325g
• 흰자260g
• 설탕130g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 버터를 넣고 45℃로 녹인다

2. 2

   믹싱볼에 ①과 마스코바도 설탕, 아몬드 파우더, 달걀을 넣고 5분 정도 믹싱한다

3. 3

   볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 올린 후 두 번에 나누어 ②에 넣고 거품이 꺼지지 않도록 고루 섞는다

4. 4

   ③을 철판에 팬닝한 후 200℃컨벡션 오븐에서 8분 정도 구운 다음 지름 12cm 원형 틀로 찍어 자른다

재료

• 물500g
• 설탕140g
• 소금3g
• 피칸500g
• 카카오 닙50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 소금을 넣고 110℃까지 끓인다

2. 2

   ①에 피칸, 카카오 닙을 넣고 주걱으로 저어 캐러멜라이즈를 하며 바짝 조린 후 실리콘 시트 위에 펼쳐 적당한 크기로 부순다

재료

• 우유500g
• 젤라틴 매스35g
• 페트리코 69.2%450g
• 생크림1000g

만드는 방법

1. 1

   tip 젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   냄비에 우유, 젤라틴 매스를 넣고 데운 후 페트리코 69.2% 위에 부어 핸드 블렌더로 섞는다

3. 3

   생크림을 휘핑한 후 ①에 나누어 넣으며 섞는다

재료

• 설탕240g
• 물157g
• 물엿315g
• 연유175g
• 젤라틴 매스108g
• 페트리코 69.2%200g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인 후 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 페트리코 69.2% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   타르트 틀에 퐁사주한 ‘사블레’ 안에 ‘마스코바도 비스퀴’를 넣고 ‘피칸 프랄린’을 골고루 올린다

2. 2

   ‘페트리코 무스’를 지름 12cm 원형 몰드에 넣고 위에 지름 12cm로 자른 ‘사블레’를 올린 후 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   ②를 ‘글레이즈’로 글레이징한 후 ① 위에 올린 다음 장식용 초콜릿 띠를 두르고 위에는 장식용 초콜릿을 올려 마무리한다