재료

• 라즈베리 퓌레36g
• 라즈베리(냉동)84g
• 설탕a130g
• 설탕b20g
• NH 펙틴1.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 라즈베리 퓌레, 라즈베리, 설탕a를 넣고 끓인다

2. 2

   미리 섞은 설탕b와 NH 펙틴을 ①에 넣고 섞으며 104℃까지 끓인 후 식힌다

재료

• 화이트 초콜릿234g
• 생크림195g
• 전화당34g
• 버터38g
• 녹차 가루11g

만드는 방법

1. 1

   볼에 녹인 화이트 초콜릿을 넣고 전자레인지로 데운 생크림과 전화당을 2~3회 나눠 넣으며 섞는다

2. 2

   ①에 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   ②에 녹차 가루를 넣고 주걱으로 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 카카오 버터적당량
• 지용성 색소(빨강, 초록)적당량
• 다크 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   미리 섞은 카카오 버터와 지용성 색소로 색을 입혀 준비한 반구 몰드에 55℃ > 28~29℃ > 31~32℃ 순으로 템퍼링한 다크 초콜릿을 짜주머니에 담아 짜서 채운다

2. 2

   ①을 내리쳐 공기를 뺀 다음 뒤집어 털고 스크래퍼로 윗면을 정리해 17℃ 냉장고에 넣어 12시간 이상 굳힌다

3. 3

   31℃로 맞춘 ‘라즈베리 잼’을 짜주머니에 담아 ②의 1/3까지 짜서 채운다

4. 4

   ③ 위에 31℃로 맞춘 ‘녹차 가나슈’를 짜주머니에 담아 짜서 채우고 17℃ 냉장고에 넣어 24시간 정도 굳힌 후 열풍기로 열을 살짝 가한다

5. TIP

   몰드를 마무리하기 전 열풍기나 헤어 드라이기로 열을 살짝 가하면 봉봉의 바닥 부분을 매끈하게 접착할 수 있다

6. 5

   ④ 위에 ①의 다크 초콜릿을 얹고 몰드 크기에 맞춰 자른 PE시트를 덮은 후 스크래퍼로 밀어 표면을 정리해 바닥을 닫는다

7. 6

   ⑤가 굳으면 몰드에서 빼내어 마무리한다