비에누아즈리 · 브리오슈
자색 고구마 도넛
클래식한 도넛에 자색 고구마로 만든 크림을 충전한 제품
- 셰프
- 설미정
- 매장
- 수엘 케이크
- 게재
- 2021.08
- 베이커리
- 여름
- 제철
- 채소
- 빵
도넛
재료
- 강력분500g
- 설탕70g
- 버터100g
- 드라이 이스트(골드)19g
- 소금7g
- 달걀150g
- 노른자40g
- 물130g
- 자색 고구마 분말30g
만드는 방법
- TIP
버터는 차가운 상태로 준비한다
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 고속으로 6분, 저속으로 1분 정도 믹싱한다
- 2
①을 한 덩어리로 정리하고 25℃, 습도 80%에서 1시간 정도 1차 발효한다
- 3
②를 두께 0.8cm로 밀어 펴고 도넛 모양 틀로 찍어 자른 후 26℃, 습도 80%에서 1시간 정도 2차 발효한다.
- 4
③을 170℃ 기름에 튀기고 식힌다
자색 고구마 퓌레
재료
- 자색 고구마100g
- 물10g
만드는 방법
- 1
껍질을 제거해 깍둑썰기한 자색 고구마를 전자레인지로 1~2분 정도 가열해 찐다
- 2
①에 물을 넣고 섞은 후 핸드 블렌더로 곱게 간다
자색 고구마 커스터드 크림
재료
- 우유135g
- 생크림15g
- 노른자30g
- 설탕15g
- 박력분7.5g
- 옥수수 전분7.5g
- 버터15g
- 자색 고구마 퓌레50g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림을 넣고 끓인다
- 2
볼에 노른자, 설탕, 박력분, 옥수수 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 넣고 섞은 후 다시 냄비로 옮겨 끓인다
- 4
③에 버터를 넣고 섞은 후 급냉기에 넣어 식힌다
- 5
④에 자색 고구마 퓌레를 넣고 핸드 블렌더로 곱게 간다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘도넛’에 구멍을 내고 짜주머니에 담은 ‘자색 고구마 커스터드 크림’을 짜서 넣는다
- 2
기호에 맞춰 ①의 겉면에 설탕(분량 외)을 묻혀 마무리한다