재료

• 오리진 가나 40%60g
• 카카오 버터30g
• 헤이즐넛 페이스트100g
• 소금1g
• 파에테 포요틴200g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 오리진 가나 40%, 카카오 버터를 넣고 45℃로 녹인 후 헤이즐넛 페이스트를 넣고 섞은 다음 소금, 파에테 포요틴을 넣고 섞는다

재료

• 생크림400g
• 우유50g
• 물엿75g
• 노른자50g
• 오리진 멕시코 66%300g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 우유, 물엿을 넣고 85℃까지 가열한 후 노른자를 넣고 되직한 농도의 크림을 만든 후 체에 거른다

2. 2

   ①을 오리진 멕시코 66% 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다

재료

• 물150g
• 설탕300g
• 물엿300g
• 연유200g
• 젤라틴 매스150g
• 엑스트라비터 구아야킬 64%250g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인 후 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   엑스트라비터 구와야킬 64% 위에 ①을 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한 후 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성한다

재료

• 버터150g
• 설탕108g
• 달걀43g
• 중력분240g
• 베이킹파우더5g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 섞은 다음 달걀을 흘려 넣으며 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 중력분, 베이킹파우더를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 하룻밤 정도 굳힌 다음 두께 0.2cm 정도로 밀어 편 뒤 160℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다

재료

• 설탕a100g
• 물25g
• 흰자a100g
• 슈거파우더100g
• 헤이즐넛 파우더100g
• 흰자b70g
• 설탕b80g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕a와 물을 넣고 끓여 시럽을 만든 후 흰자a에 천천히 흘려 넣으며 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든다

2. 2

   ①에 슈거파우더, 헤이즐넛 파우더를 넣고 섞은 후 철판에 부어 150℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다

3. 3

   볼에 흰자b, 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 올린 후 잘게 부순 ②를 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 짜주머니에 담아 철판에 동그랗게 짠 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽고 식힌 다음 금분(분량 외)을 묻힌다

재료

• 청포도적당량
• 장식용 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 청포도는 깨끗하게 씻어 껍질을 깐 뒤 사용한다

2. 2

   가로 18cmⅹ세로 10cm 사각 틀에 ‘헤이즐넛 크루스티앙’을 깐 후 ‘초콜릿 크림’을 채운 다음 청포도를 뿌린 뒤 냉동고에 넣어 굳힌다

3. 3

   ①을 틀에서 뺀 후 가로 3cmⅹ세로 10cm 직사각형으로 자른 다음 35℃의 ‘다크 초콜릿 글레이즈’로 코팅을 한 뒤 ‘파트 사블레’ 위에 올린다

4. 4

   ② 위에 ‘골드 너겟’을 올린 후 옆면에 장식용 초콜릿을 붙여 마무리한다