디저트 · 쁘띠 갸또
레몬 머랭 치즈 무스
시트 위 레몬 무스와 머랭을 올린 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- 브레드바이
- 게재
- 2021.08
- 과일
- 크림치즈
- 퀘스크렘
- 여름
- 대한제분
- 세미나
- 몰드
크렘 파티시에르
재료
- 우유250g
- 노른자35g
- 달걀25g
- 설탕50g
- 전분25g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유를 넣고 가장자리가 끓을 때까지 끓인다
- 2
볼에 노른자, 달걀을 넣고 푼 후 설탕을 넣고 거품기로 섞는다
- 3
②에 전분을 넣고 섞은 후 ①을 천천히 부으며 섞는다
- 4
③을 다시 냄비에 옮겨 적당한 되기까지 끓이고 식힌다
프랑지판 시트
재료
- 버터150g
- 슈거파우더150g
- 아몬드 파우더150g
- 번분15g
- 달걀90g
- 크렘 파티시에르150g
만드는 방법
- 1
볼에 포마드 상태의 버터와 체 친 슈거파우더, 아몬드 파우더, 전분을 넣고 섞는다
- 2
①에 달걀을 조금씩 넣으며 믹싱하다가 크렘 파티시에르를 넣고 섞는다
- 3
②를 철판에 평평하게 펼쳐 165℃ 컨벡션 오븐에서 15~20분 정도 굽는다
- 4
③을 가로 11cmⅹ세로 1.5cm로 재단하고 냉동실에 넣어 굳힌다
레몬 치즈 무스
재료
- 레몬 퓌레130g
- 라르사 휘핑크림 35.1%45g
- 버터95g
- 물엿70g
- 레몬 제스트적당량
- 설탕75g
- 옥수수 전분7g
- 달걀125g
- 카카오 버터77g
- 젤라틴 매스35g
- 퀘스크렘 플러스 크림치즈적당량
만드는 방법
- 1
tip 퀘스크렘 플러스 크림치즈는 전체 ‘레몬 치즈 무스’의 1/2 분량이다
- 2
냄비에 레몬 퓌레, 라르사 휘핑크림 35.1%, 버터, 물엿, 레몬 제스트를 넣고 데운다
- 3
미리 섞은 설탕, 옥수수 전분, 달걀을 ①에 넣고 끓기 시작하면 3분 정도 끓인다
- 4
②에 카카오 버터와 젤라틴 매스를 넣고 믹싱한다
- 5
③을 15℃로 식히고 차가운 퀘스크렘 플러스 크림치즈를 넣고 섞은 후 몰드에 채워 굳힌다
레몬 이탈리안 머랭
재료
- 설탕a156g
- 레몬 과즙28g
- 물엿25g
- 흰자63g
- 설탕b17g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕a, 레몬 과즙, 물을 넣어 118℃까지 끓인다
- 2
볼에 흰자와 설탕b를 넣고 70% 정도까지 휘팡한 후 ①을 천천히 부으며 표면이 매끈해질 때까지 고속으로 휘핑한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘프랑지판 시트’ 위에 ‘레몬 치즈 무스’를 올린다
- 2
‘레몬 이탈리안 머랭’을 짜주머니에 담아 ① 위에 파이핑하고 토치한 후 장식해 마무리한다