디저트 · 쁘띠 갸또
루비 체리 무스
초코 비스퀴 위 체리 콩포트와 무스를 올린 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- EJ베이킹스튜디오
- 게재
- 2021.08
- 과일
- 초콜릿
- 카카오바리
- 밸런타인데이
- 세미나
루비 체리 무스
재료
- 산딸기 퓌레65g
- 체리 퓌레30g
- 설탕24g
- 루비 초콜릿 33%80g
- 젤라틴 매스30g
- 생크림160g
- 라즈베리 리큐르10g
만드는 방법
- 1
냄비에 두 가지 퓌레와 설탕을 넣고 80℃까지 데운다
- 2
볼에 루비 초콜릿 33%와 젤라틴 매스를 넣고 ①을 부어 녹인 후 핸드 블렌더로 유화한다
- 3
②를 30℃까지 식힌 후 휘핑한 생크림과 라즈베리 리큐르를 넣고 섞는다
쇼콜라 비스퀴
재료
- 흰자95g
- 설탕a38g
- 달걀37.5g
- 노른자75g
- 트리몰린18g
- 설탕b30g
- 박력분35g
- 반호튼 풀바디 웜브라운19g
- 카카오 매스19g
- 버터19g
만드는 방법
- 1
볼에 흰자를 넣고 설탕a를 2~3차례 나눠 넣으며 휘핑해 단단한 머랭을 만든다
- 2
믹싱볼에 달걀과 노른자, 트리몰린, 설탕b를 넣고 가볍게 휘핑한 후 체 친 박력분과 반호튼 풀바디 웜브라운을 넣고 섞은 다음 ①을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다
- 3
②에 녹인 카카오 매스와 버터를 넣고 거품이 꺼지지 않도록 주걱으로 빠르게 섞은 후 길이 27cm 정방형 틀에 넓게 펴 팬닝한 다음 175℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 구워 식힌다
- 4
③을 가로 5.5cmⅹ세로 5.5cmⅹ두께 0.2cm, 가로 3.5cmⅹ세로 3.5cmⅹ두께 1cm로 재단한다 살짝 냉동하여 재단하면 쉽다
체리 콩포트
재료
- 체리41g
- 체리 퓌레107g
- 설탕a25g
- 설탕b10g
- NH 펙틴2g
만드는 방법
- 1
냄비에 체리 다이스와 체리 퓌레, 설탕a를 넣고 끓인 후 미리 섞어 둔 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 되직하게 졸인다
- 2
①을 가로 3.5cmⅹ세로 3.5cm 실리콘 몰드에 1/3 정도 채운 후 가로 3.5cmⅹ세로 3.5cmⅹ두께 1cm의 ‘쇼콜라 비스퀴’를 올려 냉각한다
완성하기
재료
- 핑크 스프레이적당량
- 장식용 초콜릿적당량
- 재스민 잎적당량
만드는 방법
- 1
‘루비 체리 무스’를 가로 5cmⅹ세로 5cm 실리콘 몰드에 2/3 정도 채운 후 ‘체리 콩포트’를 넣는다
- 2
①의 표면을 ‘루비 체리 무스’로 매끄럽게 정리한 후 가로 5.5cmⅹ세로 5.5cmⅹ두께 0.2cm의 ‘쇼콜라 비스퀴’를 올리고 냉각한다
- 3
②를 몰드에서 분리한 후 핑크 스프레이를 분사한 다음 장식용 초콜릿과 재스민 잎을 올려 마무리한다