디저트 · 쁘띠 갸또
백설공주
동화 속 나오는 사과의 모양을 그대로 재현한 제품
- 셰프
- 김영희
- 매장
- 루엘드파리
- 게재
- 2021.08
- 올리커
- 리큐르
- 세미나
- 과일
딜&바닐라 무스
재료
- 생크림a200g
- 설탕120g
- 노른자60g
- 바닐라 빈2g
- 딜적당량
- 판 젤라틴6g
- 생크림b160g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 설탕, 노른자, 바닐라 빈, 딜을 넣고 80~82℃까지 끓인다
- 2
①에 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 충분히 식힌 다음 생크림b를 넣고 섞는다
사과 콩포트
재료
- 사과130~140
- 설탕10g
- 물200g
- 디종 사과20g
만드는 방법
- 1
냄비에 큐브 모양으로 잘게 썬 사과와 설탕, 물 1/2, 디종 사과를 넣고 끓인다
- 2
①의 사과가 아삭함이 사라질 때까지 물을 조금씩 더 추가하면서 10분 이상 조린다
캐러멜 무스
재료
- 물30g
- 소금2g
- 성탕100g
- 생크림132g
- 버터64g
- 판 젤라틴4.5g
- 마스카르포네 크림치즈200g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 소금, 설탕을 넣고 끓여 캐러멜 색이 날 때까지 캐러멜라이즈 한다
- 2
①에 데운 생크림을 넣고 섞은 후 버터를 넣어 섞는다
- 3
②에 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞은 후 마스카르포네 크림치즈를 넣고 섞는다
- 4
③을 지름 3cm 구 모양 몰드에 채우고 냉동고에 넣어 굳힌다
초콜릿 글레이즈
재료
- 물84g
- 설탕150g
- 물엿150g
- 판 젤라틴14g
- 화이트 초콜릿150g
- 연유106g
- 광택제60g
- 식용색소(레드, 브라운)적당량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 끓인 후 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다
- 2
①에 화이트 초콜릿을 넣고 섞은 후 연유와 광택제를 넣고 섞는다
- 3
②에 원하는 색감에 맞도록 식용 색소를 넣고 섞는다
포요틴 타르트
재료
- 파에테 포요틴40g
- 헤이즐넛 프랄린30g
- 밀크 초콜릿20g
- 다크 초콜릿20g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 지름 5cm 미니 타르트 틀에 채우고 냉장고에 넣어 굳힌다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘딜&바닐라 무스’를 지름 5.7cmⅹ높이 5.9cm 사과 모양 몰드에 적당량 채우고 ‘사과 콩포트’와 ‘캐러멜 무스’를
- 2
넣은 후 다시 ‘딜&바닐라 무스’를 부어 채운 다음 냉동고에 넣어 굳힌다
- 3
①을 ‘초콜릿 글레이즈’로 코팅하고 사과 꼭지(분량 외)와 나뭇잎 장식물(분량 외)을 올린다
- 4
②를 ‘포요틴 타르트’ 위에 올려 마무리한다