디저트 · 쁘띠 갸또
생토노레
슈 안에 크림을 짜 넣고 쌓아 올린 클래식 제품
- 셰프
- 김지연
- 매장
- 아뜰리에 떼헤브
- 게재
- 2021.08
- 프랑스
- 클래식
- 정통
- 베이킹클래스
크럼블
재료
- 버터150g
- 카소나드 설탕186g
- 박력분186g
만드는 방법
- 1
포마드 상태의 버터와 나머지 재료를 푸드 프로세서에 넣고 덩어리질 때까지 간 후 작업대에 놓고 손바닥으로 짓이겨 한 덩어리로 만든다
- 2
①을 두께 1.5cm로 밀어 편 후 냉동실에 넣어 단단하게 굳힌 다음 지름 3cm 원형 커터로 자른다
파트 아 슈
재료
- 물100g
- 우유100g
- 버터100g
- 설탕4g
- 소금3g
- 박력분100g
- 달걀184g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣고 가열한 후 박력분을 넣고 잘 섞은 다음 반죽에 윤기가 돌고 덩어리질 때까지 볶는다
- 2
①을 볼에 옮기고 주걱으로 저어 한 김 식힌 후 달걀을 3번에 나눠 넣으며 섞는다
- 3
②를 짜주머니에 넣어 지름 2.5cm 크기로 철판 위에 짠 후 ‘크럼블’을 올린다
- 4
③을 160℃ 컨벡션 오븐에서 30분 정도 굽는다
캐러멜
재료
- 물100g
- 물엿100g
- 설탕400g
만드는 방법
- 1
냄비에 모든 재료를 넣고 갈색빛이 돌 때까지 가열한다
크렘 파티시에르
재료
- 우유202.5g
- 생크림22.5g
- 바닐라 빈1/2개
- 설탕40.5g
- 노른자40.5g
- 전분22g
- 카카오 버터13.5g
- 젤라틴 매스21.6g
- 버터22.5g
- 마스카르포네 크림13.5g
만드는 방법
- TIP
젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다
- 1
냄비에 우유, 생크림, 바닐라 빈, 설탕 1/2을 넣고 가열한다
- 2
볼에 노른자와 나머지 설탕을 넣고 섞은 후 체 친 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 조금씩 흘려 넣으며 잘 섞은 후 다시 냄비에 넣고 되직하면서 윤기나는 텍스처가 될 때까지 잘 저으며 끓인다
- 4
③을 불에서 내린 후 카카오 버터, 젤라틴 매스, 버터, 마스카르포네 크림을 순서대로 넣고 잘 섞는다
- 5
④를 팬에 넓게 펼치고 밀착 랩핑해 냉장고에 넣어 식힌다
- TIP
사용 전 휘퍼로 잘 푼다
뵈르 마니에
재료
- 버터 시트898.5g
- 박력분176.5g
- 강력분176.5g
만드는 방법
- 1
볼에 부드러운 버터 시트를 넣고 잘 푼 후 박력분, 강력분을 넣고 믹싱한 다음 사각형으로 만든 뒤 냉장고에 넣고 하루 정도 휴지한다
데트랑프
재료
- 박력분422.6g
- 강력분422.6g
- 버터272.8g
- 물342.5g
- 소금32g
- 식초7.5g
만드는 방법
- 1
볼에 박력분, 강력분, 부드러운 버터, 미리 섞어 둔 물, 소금, 식초를 넣고 덩어리질 때까지 믹싱한 후 사각형으로 만든 다음 냉장고에 넣고 하루 정도 휴지한다
파트 푀이타주 앵베르세
만드는 방법
- 1
‘뵈르 마니에’를 밀어 편 후 ‘데트랑프’를 감싼 다음 4절 3회 접기한다
- TIP
4절 3회 접기할 때 매 단계에서 2시간씩 휴지한다
- 2
①을 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한 후 두께 0.3cm로 밀어 펴 피케한 다음 냉동고에 넣어 굳힌 뒤 지름 8cm 원형으로 자른다
- 3
②를 180℃ 컨벡션 오븐에서 30분 정도 굽는다
가나슈 몽떼 아 라 바니유
재료
- 우유61g
- 바닐라 빈1/2개
- 물엿3.5g
- 젤라틴 매스8.5g
- 화이트 초콜릿104g
- 생크림122.5g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 바닐라 빈, 물엿, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
볼에 반 정도 녹인 화이트 초콜릿과 ①을 넣고 잘 섞은 후 바 믹서로 간 다음 차가운 생크림을 넣고 바 믹서로 간다
- 3
②를 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한 후 휘핑해 사용한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘파트 아 슈’를 ‘캐러멜’에 찍고 반구 실리콘 몰드에 넣어 식힌 후 캐러멜이 완전히 식으면 몰드에서 분리한다
- 2
① 안에 ‘크렘 파티시에르’를 짜 넣는다
- TIP
총 4개를 만든다
- 3
‘파트 푀이타주 앵베르세’ 위에 ‘크렘 파티시에르’를 짜고 ② 3개의 바닥을 맞대어 얹는다
- 4
별깍지를 끼운 짜주머니에 ‘가나슈 몽떼 아 라 바니유’를 담고 슈 사이와 위에 짠다
- 5
④ 위에 ② 1개를 얹어 마무리한다