재료

• 아몬드 파우더224g
• 설탕a180g
• 달걀330g
• 버터90g
• 흰자72g
• 설탕b44g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 아몬드 파우더, 설탕a, 달걀을 넣고 섞은 후 40℃로 녹인 버터를 넣고 섞는다

2. 2

   볼에 흰자, 설탕b를 넣고 휘핑해 머랭을 올린 후 두 번에 나누어 ①에 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 철판에 800g 팬닝한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도 굽는다

재료

• 우유200g
• 물(수화용)20g
• 가루 젤라틴4g
• 유자 인스피레이션330g
• 생크림400g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 데운 후 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 살짝 녹인 유자 인스피레이션 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한 후 차가운 생크림을 넣고 섞은 다음 하룻밤 정도 냉장 보관한다

재료

• 우유100g
• 물(수화용)25g
• 가루 젤라틴5g
• 망고 퓌레100g
• 패션프루츠 인스피레이션330g
• 생크림400g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 데운 후 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞은 다음 망고 퓌레를 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 살짝 녹인 패션프루츠 인스피레이션 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한 후 차가운 생크림을 넣고 섞은 다음 하룻밤 정도 냉장 보관한다

재료

• 레드향200g
• 황설탕15g
• 버터15g
• 전화당25g
• 설탕50g
• 감자 전분2g

만드는 방법

1. 1

   레드향을 깨끗하게 씻은 후 30분 정도 끓인 다음 껍질째 잘라 심지를 제거한다

2. 2

   냄비에 분량의 ①을 담고 황설탕을 넣고 불에 올려 캐러멜라이즈 한다

3. 3

   ②에 버터를 넣고 섞은 후 전화당, 설탕을 넣고 한 번 더 끓인 다음 소량의 물(분량 외)에 감자 전분을 개어 넣고 섞는다

4. 4

   ①을 반쯤 녹인 오팔리스 33% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

5. 5

   볼에 생크림을 넣고 휘핑해 거품을 올린 후 라임 과즙을 넣고 섞는다

6. 6

   ②가 35℃ 정도로 식으면 ③을 넣고 섞는다

재료

• 우유200g
• 라임 제스트2개분
• 물(수화용)40g
• 가루 젤라틴8g
• 오팔리스 33%394g
• 생크림400g
• 라임 과즙2개분

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 라임 제스트를 넣고 데운 후 미리 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞은 다음 체에 거른다

2. 2

   ①을 반쯤 녹인 오팔리스 33% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다

3. 3

   볼에 생크림을 넣고 휘핑해 거품을 올린 후 라임 과즙을 넣고 섞는다

4. 4

   ②가 35℃ 정도로 식으면 ③을 넣고 섞는다

재료

• 오팔리스 33%400g
• 카카오 버터50g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 녹여서 섞는다

재료

• 생크림a180g
• 글루코스20g
• 전화당20g
• 라임 제스트1개분
• 오팔리스 33%260g
• 생크림b480g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 글루코스, 전화당, 라임 제스트를 넣고 끓여서 우린 후 체에 거른다

2. 2

   ①을 오팔리스 33% 위에 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한 후 차가운 생크림b를 넣고 섞은 다음 하룻밤 정도 냉장 보관한다

재료

• 망고 퓌레387g
• 글루코스48g
• 설탕48g
• NH 펙틴7g
• 유자 과즙10g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 망고 퓌레, 글루코스를 넣고 40℃로 데운 후 미리 섞어 둔 설탕, NH 펙틴을 넣고 섞은 다음 한 번 더 끓인 뒤 유자 과즙을 넣고 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘아몬드 스폰지’를 지름 12cm 원형 틀로 찍어서 자른 후 위에 ‘유자 나멜라카 크림’을 나선형으로 짠 다음 다시 ‘아몬드 스폰지’로 덮는다

2. 2

   ① 위에 ‘패션 망고 나멜라카 크림’을 동그랗게 짠 후 군데군데 ‘레드 오렌지 콩포트’를 짠 다음 얼린다

3. 3

   지름 15cm 원형 틀에 ‘라임 오팔리스 라이트 무스’를 절반 정도 채운 후 ②를 넣은 다음 마저 ‘라임 오팔리스 라이트 무스’를 채우고 얼린다

4. 4

   ③을 틀에서 뺀 후 ‘분사용 초콜릿’을 스프레이 한 다음 윗면에 ‘오팔리스 라임 휘핑 가나슈’를 자유롭게 짠 뒤 군데군데 ‘망고 콩포트’를 짜고 장식용 금박(분량 외)을 올려 마무리한다