디저트 · 초콜릿 봉봉
부슈 푸아르
다크 초콜릿 속 달콤한 배 젤리와 바삭한 크루스티앙을 넣어 만든 초콜릿 제품
- 셰프
- 윤희령
- 매장
- 베이킹랩 모던
- 게재
- 2021.08
- 카카오바리
- 밸런타인데이
- 과일
- 선물
배 파트 다망드
재료
- 마지판125g
- 서양배 리큐르40g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 골고루 섞는다
배 파트 드 프뤼
재료
- 서양배 퓌레120g
- 서양배 과즙48g
- 옐로우 펙틴4g
- 설탕a12g
- 물엿48g
- 설탕b154g
- 주석산3g
만드는 방법
- 1
tip 옐로우 펙틴은 다른 펙틴 보다 응고성이 높아 단단한 식감을 내야하는 젤리 제조에 적합한 펙틴이다
- 2
냄비에 서양배 퓌레, 서양배 과즙을 넣고 가열한 후 미리 섞어 둔 옐로우 펙틴, 설탕a를 넣고 녹인다
- 3
①이 다시 끓어오르면 물엿, 설탕b, 주석산을 넣고 섞은 후 106℃까지 가열한다
- 4
②를 높이 0.3cm 프레임에 붓고 식힌다
다크 가나슈
재료
- 생크림120g
- 전화당15g
- 버터15g
- 엑스트라비터 구아야킬 64%190g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 전화당, 버터를 넣고 70~80℃ 정도로 가열한다
- 2
엑스트라비터 구아야킬 64% 위에 ①을 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다
파트 사블레
재료
- 버터60g
- 분당40g
- 소금소량
- 달걀10g
- 박력분60g
- 아몬드 파우더26g
- 코코아 파우더8g
만드는 방법
- 1
볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 분당, 소금을 넣고 고루 섞는다
- 2
①에 달걀을 넣고 섞은 후 체 친 박력분, 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞은 다음 두께 0.3cm 정도로 밀어 편 뒤 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
캐러멜라이즈드 피칸
재료
- 버터12g
- 피칸(분태)100g
- 시럽(30보메)50g
만드는 방법
- 1
팬에 버터를 녹인 후 피칸, 시럽을 넣고 조린다
크루스티앙
재료
- 파트 사블레150g
- 캐러멜라이즈드 피칸60g
- 파에테 포요틴30g
- 알룬가 41%75g
- 카카오 버터10g
만드는 방법
- 1
볼에 잘게 부순 파트 사블레와 캐러멜라이즈드 피칸, 파에테 포요틴을 넣고 섞는다
- 2
알룬가 41%, 카카오 버터를 녹인 후 ①에 넣고 주걱으로 잘 섞은 다음 두께 0.2cm로 밀어 펴서 냉장 보관한다
완성하기
재료
- 카카오 버터적당량
- 색소(노랑, 초록)적당량
- 다크 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
미리 섞은 카카오 버터와 색소를 초콜릿 몰드에 분사하고 굳힌 후 템퍼링한 다크 초콜릿을 채운 다음 뒤집어서 털고 스크래퍼로 정리한 뒤 굳힌다
- 2
①에 ‘배 파트 다망드’를 1/3 정도 채운 후 쿠키 커터로 자른 ‘배 파트 드 프뤼’를 올린다
- 3
②에 ‘다크 가나슈’를 채우고 쿠키 커터로 자른 ‘크루스티앙’으로 닫은 후 굳혀 마무리한다