디저트 · 초콜릿 봉봉
에피스 드라제
밀크 초콜릿에 생강, 시나몬을 넣어 향을 입힌 초콜릿 제품
- 셰프
- 윤희령
- 매장
- 베이킹랩 모던
- 게재
- 2021.08
- 향신료
- 제철
- 가을
- 선물
- 밸런타인데이
- 견과류
캐러멜라이즈드 아몬드
재료
- 설탕500g
- 물200g
- 아몬드500g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕과 물을 넣고 115~118℃까지 끓인 후 아몬드를 넣고 섞는다
- 2
①이 결정화를 거쳐 윤기나는 갈색이 날 때까지 캐러멜라이즈 한다
- 3
②를 테프론 시트에 붓고 펼쳐 식힌다
에피스 잔두야
재료
- 밀크 초콜릿1000g
- 헤이즐넛 프랄린1000g
- 아몬드 프랄린500g
- 피스타치오 프랄린200g
- 생강 분말10g
- 시나몬 파우더5g
- 소금적당량
만드는 방법
- 1
밀크 초콜릿을 40℃ > 27℃ > 29℃ 순으로 템퍼링한다
- 2
볼에 헤이즐넛 프랄린, 아몬드 프랄린, 피스타치오 프랄린을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 넣고 섞는다
- 4
③에 생강 분말, 시나몬 파우더, 소금을 넣고 바 믹서로 섞는다
- 5
tip 너무 오래 믹싱하면 온도가 높아져 굳지 않을 수 있으니 30℃가 넘지 않도록 주의한다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
- 코코아 파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘캐러멜라이즈드 아몬드’를 코팅 머신에 넣고 벽면에 ‘에피스 잔두야’를 뿌려 요철을 만들어 뭉침 없이 손으로 풀면서 아몬드 전체 면을 코팅한다
- 2
tip 실내 온도는 18~20℃, 코팅 머신은 15℃로 맞춘다
- 3
①에 35~36℃로 녹인 다크 초콜릿을 코팅 머신 벽면에 적당량 드리즐하면서 코팅한다
- 4
tip 밀크 초콜릿은 비교적 묽기 때문에 다크 초콜릿을 소량 넣으면 코팅을 수월하게 할 수 있다
- 5
②에 ‘에피스 잔두야’를 틈틈이 드리즐하고 손으로 풀면서 코팅한다
- 6
③의 속도를 늦추고 코코아 파우더를 뿌려서 마무리한다