디저트 · 초콜릿 봉봉
크렘 브륄레
다크 초콜릿 안에 바닐라 가나슈를 충전한 제품
- 셰프
- 윤희령
- 매장
- 베이킹랩 모던
- 게재
- 2021.08
- 카카오바리
- 밸런타인데이
- 디저트
- 선물
바닐라 커드 가나슈
재료
- 소르비톨33g
- 노른자30g
- 생크림135g
- 오렌지 제스트0.5개분
- 소금1g
- 바닐라 빈2개
- 주석산1.5g
- 버터32g
만드는 방법
- 1
냄비에 소르비톨, 노른자, 생크림을 넣고 섞은 후 오렌지 제스트, 소금, 긁어낸 바닐라 빈을 넣고 82℃까지 가열한다
- 2
①을 체에 거른 후 주석산, 버터를 넣고 섞는다
- 3
제피르 화이트 34%와 카카오 버터가 담긴 볼에 ②를 천천히 부으며 핸드 블렌더로 유화한다
캐러멜 크리스탈
재료
- 소르비톨10g
- 설탕200g
만드는 방법
- 1
팬에 소르비톨, 설탕을 넣고 불에 올려 캐러멜라이즈를 한 후 실팻에 얇게 부어 실온에 식힌 다음 굳으면 작은 사이즈로 부순다
완성하기
재료
- 카카오 버터적당량
- 색소(골드, 화이트)적당량
- 다크 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
미리 섞은 카카오 버터와 색소로 초콜릿 몰드에 색을 입힌 후 템퍼링한 다크 초콜릿을 채운 다음 뒤집어서 털고 스크래퍼로 정리한 뒤 굳힌다
- 2
‘바닐라 커드 가나슈’가 28℃로 식으면 ‘캐러멜 크리스탈’을 넣고 섞는다
- 3
27℃의 ②를 ①에 충전한 후 템퍼링한 다크 초콜릿으로 닫아 마무리한다