재료

• 메밀100g
• 우유125g
• 생크림1256g
• 황설탕25g
• 판 젤라틴3g

만드는 방법

1. 1

   메밀을 철판에 펼쳐 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 로스팅한다

2. 2

   냄비에 우유와 생크림, 황설탕을 넣고 김이 날 정도로 데운다

3. 3

   ②에 ①을 넣고 15분 정도 인퓨즈한 후 체에 걸러 액체와 *메밀을 분리한다

4. 4

   RIP 걸러낸 메밀을 버리지 않는다

5. 5

   ③의 액체에 미리 얼음물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 원형 틀에 담아 굳힌다

재료

• 메밀전량

만드는 방법

1. 1

   걸러낸 메밀을 철판에 펼쳐 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분, 160℃로 내려 10분 정도 굽는다

2. TIP

   메밀의 앙금, 유단백질과 유당이 만나 약한 결속력을 가진다

재료

• 물6g
• 설탕30g
• 호두30g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 끓인 후 호두를 넣고 저어 결정화한다

2. 2

   ①을 계속 저으며 캐러멜라이즈한 후 뜨거울 때 알알이 떼어내 굳힌다

3. TIP

   잔열에 의해 색이 진해지므로 원하는 색이 나오기 직전까지만 가열한다

재료

• 메이플 시럽적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘메밀 판나코타’ 위에 메이플 시럽을 두르고 ‘메밀 크런치’와 ‘호두 캐러멜’을 올려 마무리한다