비에누아즈리 · 브리오슈
망고 산딸기 비건 브리오슈
망고 퓌레를 넣은 브리오슈에 산딸기 크림을 충전한 제품
- 셰프
- 제레미 발레스테
- 매장
- 에꼴 듀 빵
- 게재
- 2021.09
- 분량
- 26개 분량
- 과일
- 건강
- 브와롱
- 퓌레
- 세미나
망고 브리오슈
재료
- 강력분800g
- 프랑스 밀가루(T65)200g
- 브와롱 망고 100% 퓌레300g
- 물380g
- 소금18g
- 생 이스트20g
- 설탕120g
- 코코넛 오일300g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 코코넛 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 정도 믹싱한다
- 2
①에 코코넛 오일을 천천히 흘려 넣으며 저속으로 믹싱해 반죽을 완성한다 (반죽 온도 24~25℃)
- 3
②를 실온에서 1시간 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 냉장고에 넣고 15시간 정도 냉장 발효한다
- 4
③을 80g씩 분할한 후 둥글리기를 한 다음 지름 8cmⅹ높이 5.5cm 원형 틀에 넣고 28℃, 습도 75~80%에서 1시간 30분 정도 2차 발효한다
- 5
④ 윗면에 아몬드 슬라이스(분량 외)를 뿌린 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 18분 정도 구운 다음 식힌다
산딸기 크림
재료
- 브와롱 산딸기 100% 퓌레500g
- 설탕100g
- NH 펙틴10g
만드는 방법
- 1
냄비에 브와롱 산딸기 100% 퓌레를 넣고 데운 후 미리 섞은 설탕, NH 펙틴을 넣고 주걱으로 저어가며 1분 정도 끓인 다음 불에서 내린다
- 2
①을 볼에 담아 냉장 보관한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘망고 브리오슈’ 바닥에 구멍을 낸 후 짜주머니에 담은 ‘산딸기 크림’을 짜 넣어 마무리한다