비에누아즈리 · 브리오슈
먹물 어니언 크림치즈
검은 먹물 빵 사이에 마늘 소스와 양파 크림치즈를 샌드한 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.09
- 퀘스크렘
- 세미나
- 여름
- 냉동
- 브런치
- 간식
- 베이커리
갈릭 소스
재료
- 버터468g
- 설탕168g
- 소금3g
- 마늘60g
- 달걀2개
- 마요네즈100g
- 라르사 휘핑크림 35.1%130g
만드는 방법
- 1
중탕볼에 버터, 설탕, 소금을 넣고 녹인다
- 2
①에 다진 마늘과 달걀을 넣고 섞은 후 마요네즈와 라르사 휘핑크림 35.1%를 넣고 섞는다
밀눈 르방 리퀴드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루500g
- 밑눈 로스팅 다목적용500g
- 드라이 이스트(레드)2g
- 물1200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 랩핑하고 8~10℃ 냉장고에서 넣어 3배 크기로 부풀어오를 때까지 8시간 정도 숙성한다
블랙 브레드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루1200g
- 아뺑드 밀가루 T55300g
- 설탕106g
- 버터120g
- 소금22g
- 아뺑드 개량제 EX50016g
- 생 이스트35g
- 물730g
- 먹물30g
- 밀눈 르방 리퀴드226g
- 숙성 반죽400g
- 달걀6개
- 소보로적당량
- 모차렐라 치즈적당량
만드는 방법
- TIP
숙성 반죽은 일반적인 파지 반죽을 사용했다
- TIP
소보로는 일반적인 배합으로 만들었다
- 1
믹싱볼에 소보로와 모차렐라 치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 5분 정도 최종 단계까지 믹싱한다
- 2
①을 30℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효하고 펀치를 한 후 30분 정도 더 발효한다
- 3
②를 80g씩 분할하고 실온에서 15분 정도 중간 발효한다
- 4
③을 베이글 모양으로 성형하고 우유(분량 외)를 바른 후 소보로에 찍어 묻힌다
- 5
④를 팬닝하고 30℃, 습도 85%에서 30~40분 정도 2차 발효한 후 ‘갈릭 소스’와 모차렐라 치즈를 뿌린다
- 6
⑤를 160℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽고 오븐에서 꺼내 충격을 준 후 냉각한다
충전물
재료
- 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈750g
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈750g
- 설탕375g
- 머스터드50g
- 양파500g
- 라르사 휘핑크림 35.1%250g
만드는 방법
- 1
볼에 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈, 퀘스크렘 레귤러 크림치즈, 설탕, 머스터드를 넣고 섞는다
- 2
①에 다진 양파와 휘핑한 라르사 휘핑크림 35.1%를 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
블랙 브레드’의 반을 자르고 절단면에 짜주머니에 담은 ‘충전물’을 짜서 샌드해 마무리한다