비에누아즈리 · 브리오슈
블루 요거트 아이스샌드
촉촉한 먹물 빵 사이 크림치즈를 활용해 만든 크림과 블루베리를 샌드한 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.09
- 여름
- 냉동
- 퀘스크렘
- 크림치즈
- 베이커리
- 간식
밀눈 르방 리퀴드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루500g
- 밑눈 로스팅 다목적용500g
- 드라이 이스트(레드)2g
- 물1200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 랩핑하고 8~10℃ 냉장고에서 넣어 3배 크기로 부풀어오를 때까지 8시간 정도 숙성한다
블랙 브레드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루700g
- 아뺑드 밀가루 T55300g
- 설탕40g
- 버터50g
- 소금20g
- 아뺑드 개량제 EX50010g
- 생 이스트28g
- 물550g
- 먹물20g
- 밀눈 르방 리퀴드200g
- 숙성 반죽100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 최종 단계까지 믹싱한다
- 2
①을 30℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효하고 펀치를 한 후 30분 정도 더 발효한다
- 3
②를 80g씩 분할하고 실온에서 15분 정도 중간 발효한다
- 4
③을 길이 17cm 스틱 모양으로 성형한다
- 5
밀가루(분량 외)와 전분(분량 외)을 혼합하고 ④의 겉면에 넉넉하게 묻힌다
- 6
⑤를 팬닝하고 실온에서 40분 정도 2차 발효한다
- 7
⑥을 윗불 200℃, 밑불 170℃에서 6분 정도 굽고 오븐 에서 꺼낸 후 충격을 주고 냉각한다
요거트 슈크림
재료
- 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈200g
- 커스터드 크림400g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 블루베리 잼적당량
만드는 방법
- 1
‘블랙 브레드’에 길게 두 줄로 칼집을 내고 짜주머니에 담은 ‘요거트 슈크림’과 블루베리 잼을 40g씩 짜서 채운다