비에누아즈리 · 브리오슈
앙크치 블랙 소보루
소보루가 올라간 먹물 빵 사이사이 크림치즈를 샌드한 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.09
- 퀘스크렘
- 세미나
- 여름
- 냉동
- 간식
- 베이커리
크림치즈 스트로이젤
재료
- 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈200g
- 설탕500g
- 버터300g
- 곰표 중력 밀가루700g
- 분유16g
- 베이킹파우더5g
만드는 방법
- 1
볼에 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈, 설탕, 버터를 넣고 섞는다
- 2
①에 체 친 곰표 중력 밀가루, 분유, 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞은 후 냉장고에 보관한다
밀눈 르방 리퀴드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루500g
- 밑눈 로스팅 다목적용500g
- 드라이 이스트(레드)2g
- 물1200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 랩핑하고 8~10℃ 냉장고에서 넣어 3배 크기로 부풀어오를 때까지 8시간 정도 숙성한다
블랙 브레드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루1200g
- 아뺑드 밀가루 T55300g
- 설탕106g
- 파르메산 치즈 가루16g
- 소금22g
- 아뺑드 개량제 EX50016g
- 생 이스트30g
- 물500g
- 먹물30g
- 밀눈 르방 리퀴드226g
- 숙성 반죽400g
- 달걀6개
- 퀘스크렘 마스카르포네100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 6분 정도 믹싱한다
- 2
①을 30℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효하고 펀치를 한 후 30분 정도 더 발효한다
- 3
②를 80g씩 분할하고 실온에서 15분 정도 중간 발효한다
- 4
③을 스틱 모양으로 성형하고 ‘크림치즈 스트로이젤’에 찍어 묻힌다
- 5
④를 팬닝하고 30℃, 습도 85%에서 2차 발효한 후 160℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
- 6
⑤를 오븐에서 꺼내 충격을 준 후 냉각한다
요거트 크림
재료
- 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈510g
- 퀘스크렘 레귤러 크림치즈500g
- 설탕225g
- 라르사 휘핑크림 35.1%300g
만드는 방법
- 1
볼에 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈, 퀘스크렘 레귤러 크림치즈를 넣고 푼 후 설탕을 넣고 섞는다
- 2
①에 휘핑한 라르사 휘핑크림 35.1%를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 빙수용 팥적당량
- 데코용 슈거파우더적당량
만드는 방법
- 1
‘블랙 브레드’를 6등분으로 칼집을 내고 짜주머니에 담은 빙수용 팥과 ‘요거트 크림’을 10g씩 짜서 채운다
- 2
① 위에 데코용 슈거파우더를 뿌려 마무리한다