디저트 · 쁘띠 갸또
레몬 머랭 치즈 타르트
파트 사블레 위 레몬 무스와 머랭을 얹은 제품
- 셰프
- 이은정
- 매장
- 브레드 바이
- 게재
- 2021.09
- 과일
- 퓌레
- 브와롱
- 여름
- 건강
- 세미나
레몬 치즈 무스
재료
- 브와롱 레몬 100% 퓌레130g
- 생크림45g
- 버터95g
- 물엿70g
- 레몬 제스트적당량
- 설탕75g
- 옥수수 전분7g
- 달걀125g
- 카카오 버터77g
- 젤라틴 매스35g
- 크림치즈적당량
만드는 방법
- TIP
젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다
- 1
냄비에 브와롱 레몬 100% 퓌레, 생크림, 버터, 물엿, 레몬 제스트를 넣고 데운 후 체에 거른다
- 2
볼에 설탕, 옥수수 전분, 달걀을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①에 넣고 섞은 다음 끓기 시작하면 3분 정도 더 끓인 뒤 카카오 버터, 젤라틴 매스를 넣고 섞어 15℃로 냉각한다
- 3
②의 절반 정도 중량의 크림치즈를 ②에 넣고 골고루 섞은 후 준비한 몰드에 몰딩한다
무색소 패션프루츠 글레이즈
재료
- 뉴트럴 미루아160g
- 브와롱 패션프루츠 100% 퓌레40g
- 시럽20g
만드는 방법
- TIP
시럽은 설탕과 물을 1:1 비율로 만든다
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 바 믹서로 유화한 후 25℃로 맞춰 사용한다
레몬 이탈리안 머랭
재료
- 설탕105g
- 물17g
- 레몬 과즙14g
- 흰자56g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물, 레몬 과즙을 넣고 118℃까지 끓인다
- 2
볼에 흰자를 넣고 휘핑해 70% 정도 거품을 올린 후 ①을 천천히 부으며 고속으로 휘핑해 매끈한 머랭을 만든다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘레몬 치즈 무스’를 ‘무색소 패션프루츠 글레이즈’로 글레이즈한 후 파트 사블레(분량 외) 위에 올린다
- 2
① 위에 ‘레몬 이탈리안 머랭’을 골고루 짜서 마무리한다