재료

• 알부민 파우더5g
• 물45g
• 트레할로스80g

만드는 방법

1. 1

   볼에 알부민 파우더, 물을 넣고 핸드 블렌더를 이용해 저속으로 섞은 후 중고속으로 휘핑해 거품을 40%까지 올린 다음 트레할로스 1/3을 넣고 섞는다

2. 2

   ①의 거품이 80%까지 올라오면 나머지 트레할로스를 넣고 섞은 후 단단한 머랭이 되면 저속으로 휘핑해 기공을 고르게 정리한다

3. 3

   지름 2.4cm 원형 깍지를 낀 짜주머니에 ②를 담아 지름 4cm 반구형 몰드에 15g씩 짠 후 100℃ 컨벡션 오븐에서 2시간~2시간 반 정도 건조한다

재료

• 브와롱 화이트피치 100% 퓌레100g
• 브와롱 패션프루츠 100% 퓌레10g
• 스테비아 설탕2g
• 스위트 펄8g
• NH 펙틴1.2g

만드는 방법

1. TIP

   스위트 펄은 제원에서 취급하는 무설탕 감미료다

2. 1

   냄비에 브와롱 화이트피치 100% 퓌레, 브와롱 패션프루츠 100% 퓌레를 넣고 40℃까지 가열한다

3. 2

   볼에 스테비아 설탕, 스위트 펄, NH 펙틴를 넣고 거품기로 섞은 후 ①에 넣고 섞은 다음 끓기 시작하면 불에서 내려 식힌다

재료

• 생크림a120g
• 로즈메리2g
• 젤라틴 매스14g
• 스테비아 설탕2.7g
• 스위트 펄27.5g
• 마스카르포네 치즈40g
• 생크림b120g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 생크림a, 로즈메리를 넣고 80℃까지 가열한 후 10분 정도 우린다

3. 2

   젤라틴 매스, 스테비아 설탕, 스위트 펄을 40~50℃에서 녹인 후 ①에 넣고 섞은 다음 마스카르포네 치즈, 생크림b를 넣고 섞은 뒤 냉장고에 넣어 반나절 정도 숙성한다

4. TIP

   숙성 시간이 짧으면 지방 응집의 안정성이 떨어져 단단한 크림 형태로 휘핑이 되지 않는다

재료

• 화이트 초콜릿적당량
• 자두60g
• 키위60g

만드는 방법

1. 1

   ‘무설탕 파블로바’ 겉면을 녹인 화이트 초콜릿으로 얇게코팅한 후 굳힌다

2. 2

   자두, 키위를 가로 0.5cmⅹ세로 0.5cm 큐브 모양으로 자른 후 ‘복숭아 콩포트’에 넣고 섞은 다음 ① 위에 30g씩 올린다

3. 3

   ‘로즈메리 마스카르포네 크림’을 90%까지 휘핑한 후 짜주머니에 담에 ② 위에 50g씩 짠다

4. 4

   ③ 위에 키위(분량 외), 복숭아(분량 외)을 올려 장식한다