재료

• AOP 롤 버터86g · 레스큐어
• 프랑스 밀가루(T55)216g
• 슈거파우더108g
• 소금2g
• 달걀48g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 차가운 AOP 롤 버터와 프랑스 밀가루, 슈거파우더, 소금을 넣고 저속으로 믹싱한다

2. 2

   ①의 AOP 롤 버터가 모래알처럼 고르게 부서지면 달걀을 넣고 섞은 후 1시간 정도 냉장 휴지한다

3. 3

   ②를 두께 0.3cm로 밀어 편 후 지름 8cm의 타르트 링에 퐁사주한 다음 200℃로 예열한 컨벡션 오븐에서 165℃로 내려 15분 정도 구워 식힌다

재료

• AOP 롤 버터65g · 레스큐어
• 설탕65g
• 아몬드 파우더65g
• 달걀55g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 실온의 AOP 롤 버터를 넣고 포마드 상태로 푼 후 설탕과 아몬드 파우더를 넣고 중속으로 믹싱한다

2. 2

   ①이 뽀얗게 되면 실온의 달걀을 넣고 섞어 유화한다

재료

• 물300g
• 설탕150g
• 무화과200g
• 바닐라 럼22g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕, 8등분한 무화과를 넣고 끓인 후 바닐라 럼을 넣고 섞어 식힌 다음 24시간 정도 냉장 휴지한다

재료

• 크림a350g · 레스큐어
• 바닐라 빈1개
• 화이트 초콜릿140g
• 크림b150g · 레스큐어
• 젤라틴 매스15g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 크림a, 바닐라 빈 씨와 껍질을 넣고 데운 후 볼에 옮긴 다음 랩으로 밀봉해 20분 정도 인퓨즈한 뒤 바닐라 빈 껍질을 제거한다

2. 2

   ①에 화이트 초콜릿을 넣고 녹인 후 크림b와 젤라틴 매스를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 다음 24시간 정도 냉장 휴지한다

3. 3

   ②를 휘핑한 후 짜주머니에 담는다

재료

• 무화과200g
• 설탕70g
• 레몬 과즙8g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 무화과와 설탕을 넣고 졸여 농도를 낸 후 레몬 과즙을 넣고 섞는다

2. 2

   ①이 끓으면 불에서 내린 후 핸드 블렌더로 간다

재료

• 무화과적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 슈크레’에 ‘아몬드 크림’ 20g을 채우고 ‘무화과 시럽’ 속 무화과 3~4조각을 올린 후 200℃로 예열한 컨벡션 오븐에서 170℃로 내려 15분 정도 구워 식힌다

2. 2

   ①에 ‘무화과 시럽’ 8g을 바른 후 ‘바닐라 크림’을 파이핑한 다음 ‘무화과 잼’ 10g을 바른다

3. 3

   ②에 8등분한 무화과를 쌓아 마무리한다