디저트 · 쁘띠 갸또
미스 크루아제트-다크 슈
파트 아 슈에 캐러멜 소스를 충전한 후 초콜릿 필링을 올린 제품
- 셰프
- 귀도 브루네토
- 매장
- 라 메종 드 렉설렁스
- 게재
- 2021.09
- 베이크플러스
- 엘르&비르
- 초콜릿
- 크림
- 프랑스
- 세미나
파트 아 슈
재료
- 우유250g
- 엘르&비르 고메버터 무염125g
- 소금3g
- 박력분175g
- 달걀250g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 엘르&비르 고메버터 무염, 소금을 넣고 끓인 후 체 친 박력분을 넣고 냄비 바닥에 얇은 막이 형성될 때까지 호화한다
- 2
①을 불에서 내려 식힌 후 달걀을 조금씩 흘려 넣으며 섞은 다음 짜주머니에 담아 철판에 팬닝한 뒤 250℃ 컨벡션 오븐에서 30~35분 정도 굽는다
캐러멜 소스
재료
- 설탕300g
- 화이트 비네거10g
- 물50g
- 엘르&비르 엑설런스 휘핑크림200g
- 엘르&비르 고메버터 무염50g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 화이트 비네거를 넣고 195℃로 끓인 후 물, 엘르&비르 엑설런스 휘핑크림을 넣고 섞는다
- 2
①이 107℃까지 내려가면 불에서 내린 후 엘르&비르 고메버터 무염을 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
초콜릿 필링
재료
- 설탕100g
- 물a50g
- 다크 초콜릿100g
- 코코아 파우더15g
- 물b50g
- 엘르&비르 프렌치 크림치즈450g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물a를 넣고 105℃까지 끓인 후 불에서 내리고 다크 초콜릿, 코코아 파우더를 넣고 섞는다
- 2
①에 물b를 넣고 식힌 후 엘르&비르 프렌치 크림치즈를 넣고 섞는다
캐러멜 튀일
재료
- 설탕100g
- 글루코스 시럽100g
- 엘르&비르 고메버터 무염100g
- 밀가루50g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞은 후 랩으로 감싸 냉장고에 넣고 휴지한다
- 2
①을 작게 떼어서 베이킹 시트 위에 얇게 편 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 금색을 띨 때까지 9분 정도 굽는다
- 3
②가 완전히 식기 전에 원형으로 자른 후 튀일 시트를 이용해 굴곡을 만든다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
‘파트 아 슈’ 한쪽 면을 1/3 높이까지 템퍼링 한 다크 초콜릿에 담근다
- 2
‘캐러멜 소스’를 짜주머니에 담에 ①에 충전한다
- 3
별깍지를 이용해 ② 위에 ‘초콜릿 필링’을 짜 올린 후 ‘캐러멜 튀일’을 올려 마무리한다