재료

• 우유78g
• 물78g
• 버터49g
• 설탕3g
• 소금3g
• 강력분18g
• 박력분49g
• 달걀108~117

만드는 방법

1. TIP

   달걀은 반죽의 되기를 확인해가며 조절해 넣는다

2. 1

   냄비에 우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 넣은 후 불에 올려 버터가 완전히 녹아 액체가 끓을 때까지 가열한다

3. 2

   ①이 끓으면 불에서 내려 체 친 강력분, 박력분을 넣고 주걱으로 섞은 후 한 덩어리로 뭉치면 다시 불에 올려 주걱으로 저으며 수분을 날린다

4. 3

   ②를 볼에 옮긴 후 달걀을 여러 번에 나누어 넣으며 섞은 다음 짜주머니에 담아 철판에 동그랗게 짠다

5. 4

   ③을 200℃ 컨벡션 오븐에서 12~16분 정도 굽다가 부풀어오르면 160℃로 내려 25분 정도 굽는다

재료

• 생크림a95g
• 다크 초콜릿(65%)89g
• 젤라틴 매스14g
• 브와롱 체리 100% 퓌레75g
• 생크림b234g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a를 넣고 80℃까지 가열한 후 볼에 담아둔 다크 초콜릿, 젤라틴 매스 위에 부어 바 믹서로 유화한다

2. 2

   ①에 브와롱 체리 100% 퓌레를 넣고 섞은 후 차가운 상태의 생크림b를 넣고 바 믹서로 유화한 다음 냉장고에 넣고 12시간 정도 숙성한 뒤 사용 전 휘핑한다

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 아 슈’에 ‘저당 체리 슈크림’을 짜 넣은 후 위에 ‘저당 체리 슈크림’을 동그랗게 짜 올린 후 생 체리(분량 외)를 올려 마무리한다