재료

• 물120g
• 우유120g
• AOP 롤 버터96g · 레스큐어
• 설탕7g
• 소금2g
• 박력분144g
• 달걀216g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 우유, AOP 롤 버터, 설탕, 소금을 넣고 끓으면 박력분을 넣고 2분 정도 주걱으로 치대 호화한다

2. 2

   믹싱볼에 ①을 넣고 비터로 저속으로 2분 정도 반죽한 후 달걀을 2번에 나눠 넣고 섞는다

3. TIP

   알맞은 반죽의 농도는 손가락으로 반죽을 깊게 긋고 3초 안에 다시 붙는 정도며, 이때 너무 퍽퍽할 경우 부족한 수분은 물로대체한다

4. 3

   ②를 짜주머니에 담아 팬닝한 후 200℃로 예열한 컨벡션 오븐에서 165℃로 내려 30분 정도 구워 식힌다

재료

• 물40g
• 설탕140g
• 땅콩200g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣어 골드 브라운색을 띨 때까지 끓인 후 로스팅한 땅콩을 넣고 섞은 다음 실리콘 페이퍼를 올린 철판에 부어 식힌 뒤 푸드 프로세서로 곱게 간다

재료

• 우유450g
• 크림60g · 레스큐어
• 바닐라 빈2개
• 노른자90g
• 설탕90g
• 프랑스 밀가루(T55)25g
• 커스터드 파우더25g
• AOP 롤 버터60g · 레스큐어
• 카카오 버터40g
• 젤라틴 매스48g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합으로 만들었다

2. 1

   냄비에 우유와 크림, 바닐라 빈 씨와 껍질을 넣고 데워 인퓨즈한 후 바닐라 빈 껍질을 제거한다

3. 2

   볼에 노른자와 설탕, 프랑스 밀가루, 커스터드 파우더를 넣고 휘퍼로 섞은 후 ①을 나눠 넣으며 섞는다

4. 3

   ②를 다시 냄비에 옮긴 후 저으며 끓이다 기포가 올라오는 시점부터 2분 정도 더 가열한다

5. TIP

   뭉치지 않게 잘 젓는다

6. 4

   ③에 AOP 롤 버터와 카카오 버터, 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 소독한 용기에 옮겨 밀착 랩핑한 다음 냉동으로 30분 정도 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관한다

재료

• 노른자60g
• 물35g
• 설탕100g
• AOP 롤 버터200g · 레스큐어

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 노른자를 넣고 휘퍼로 뽀얗게 휘핑한다

2. 2

   냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃까지 끓인 후 ①에 넣고 30℃까지 휘핑해 식힌다

3. 3

   ②에 포마드 상태의 AOP 롤 버터를 넣어 크림화한 후 짜주머니에 담는다

재료

• 땅콩 프랄리네70g
• 크렘 파티시에르280g
• 버터 크림140g

만드는 방법

1. 1

   볼에 땅콩 프랄리네와 크렘 파티시에르를 넣고 푼 후 버터 크림을 넣고 섞은 다음 짜주머니에 담는다

재료

• 다크 초콜릿300g
• 아몬드(분태)150g
• 땅콩적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘에끌레어'에 ‘땅콩 프랄리네’와 ‘땅콩 크림’을 채운다

2. 2

   볼에 템퍼링 한 다크 초콜릿과 아몬드를 넣고 섞은 후 ①을 담가 윗면을 코팅한다

3. 3

   ② 위에 ‘땅콩 크림'을 파이핑 한 후 땅콩을 올려 마무리한다