빵 · 식빵
블루밍 블랙 마운틴
먹물 빵 안에 크림치즈를 충전하고 토핑을 올린 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2021.09
- 여름
- 냉동
- 크림치즈
- 퀘스크렘
- 세미나
- 베이커리
충전물
재료
- 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈500g
- 퀘스크렘 플러스 크림치즈200g
- 분당200g
- 라르사 휘핑크림 31.5%75g
만드는 방법
- 1
볼에 퀘스크렘 요거트맛 크림치즈, 퀘스크렘 플러스 크림치즈, 분당을 넣고 섞는다
- 2
①에 휘핑한 라르사 휘핑크림 35.1%를 넣고 섞는다
토핑
재료
- 소금2g
- 설탕18g
- 쇼트닝14g
- 물215g
- 먹물10g
- 맵쌀가루180g
- 드라이 이스트(레드)4g
만드는 방법
- 1
볼에 소금, 설탕, 쇼트닝, 따뜻한 물, 먹물을 넣고 섞는다
- 2
①에 맵쌀가루와 드라이 이스트를 넣고 섞은 후 실온에서 휴지한다
밀눈 르방 리퀴드
재료
- 코끼리 초강력 밀가루500g
- 밑눈 로스팅 다목적용500g
- 드라이 이스트(레드)2g
- 물1200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
- 2
①을 랩핑하고 8~10℃ 냉장고에서 넣어 3배 크기로 부풀어오를 때까지 8시간 정도 숙성한다
완성하기
재료
- 코끼리 초강력 밀가루800g
- 아뺑드 밀가루 T55200g
- 분유15g
- 설탕100g
- 소금20g
- 아뺑드 개량제 EX50010g
- 생 이스트28g
- 달걀4개
- 밀눈 르방 리퀴드150g
- 숙성 반죽200g
- 먹물18g
- 우유300g
- 물200g
- 버터150g
- 크랜베리적당량
만드는 방법
- TIP
우유와 물은 미리 섞어 놓는다
- 1
믹싱볼에 버터와 크랜베리를 제외한 모든 재료를 넣고 발전 단계까지 믹싱한 후 버터를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다
- 2
①을 30℃, 습도 85%에서 40분 정도 1차 발효하고 펀치를 한 후 30분 정도 더 발효한다
- 3
②를 240g씩 분할하고 실온에서 15분 정도 중간 발효한다
- 4
③을 길게 밀어 펴고 ‘충전물’을 60g씩 바르고 크랜베리를 16g씩 뿌린 후 말아서 4등분한다
- 5
④를 큐브 식빵 틀에 담고 짜주머니에 담은 ‘토핑’을 짠 후 30℃, 습도 85%에서 40분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 165℃ 컨벡션 오븐에서 18분 정도 굽고 오븐에서 꺼낸 후 충격을 준다