재료

• 달걀120g
• 노른자44g
• 물엿7g
• 설탕70g
• 박력분44g
• 옥수수 전분22g
• 레몬 제스트6g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀, 노른자, 물엿, 설탕을 넣고 섞은 후 중탕으로 38~42℃까지 미지근하게 데운다

2. 2

   ①을 중탕물에서 꺼낸 후 반죽이 리본 모양으로 떨어질 때까지 휘핑해 공기 포집한다

3. 3

   ②에 체 친 박력분과 옥수수 전분을 넣고 주걱으로 자르듯이 섞은 후 레몬 제스트를 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 가로 30cmｘ세로 30cm 빵 팬에 팬닝한다

5. 5

   ④를 160℃ 컨벡션 오븐에서 11~12분 정도 굽는다

재료

• 자몽 엑스트랙트63g
• 생크림a63g
• 꿀11g
• 설탕17g
• 바닐라 설탕소량
• 생크림b32g
• 옥수수 전분8g
• 화이트 초콜릿40g
• 버터42g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 자몽 엑스트랙트, 생크림a, 꿀, 설탕, 바닐라 설탕을 넣고 데운다

2. 2

   볼에 생크림b와 옥수수 전분을 넣고 섞는다

3. 3

   ①을 ②에 넣고 섞은 후 다시 냄비에 옮겨 82℃까지 데운다

4. 4

   또 다른 볼에 화이트 초콜릿을 넣고 ③을 부어 유화한다

5. 5

   ④에 부드러운 상태의 버터를 넣고 섞은 후 랩으로 씌워 보관한다

재료

• 흰자42g
• 설탕84g
• 물28g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자를 넣고 휘핑해 거품을 낸다

2. 2

   냄비에 설탕과 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 실처럼 부으며 섞는다

4. 4

   tip 볼륨이 올라오고 볼이 식으면 이탈리안 머랭이 완성된다

만드는 방법

1. 1

   ‘제누아즈’를 4등분으로 길게 자른 후 ‘자몽 가나슈’를 전체적으로 펴 바른 다음 한 장씩 말아서 세운 뒤 냉장고에 잠시 보관한다

2. 2

   ①을 ‘이탈리안 머랭’으로 아이싱한 후 자국을 낸 다음 토치로 색을 입혀 마무리한다