재료

• 크림266g · 레스큐어
• 우유140g
• 설탕85g
• 바닐라 빈1/4개
• 판 젤라틴5g
• 막걸리120g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 크림, 우유, 설탕을 넣고 40℃ 이상 데워 설탕을 녹인다

2. 2

   ①에 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 80℃에서 10분 정도 인퓨즈한다

3. 3

   차가운 물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ②에 넣고 섞은 후 막걸리를 넣고 섞은 다음 잔에 담아 굳힌다

재료

• 패션 프루츠 퓌레a(씨없는 것)90g
• 패션 프루츠 퓌레b(씨없는 것)90g
• 설탕25g
• NH 펙틴2g
• 판 젤라틴1g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 패션프루츠 퓌레a와 b를 넣고 가열해 40℃가 되면 미리 섞은 설탕과 NH 펙틴을 넣어 섞은 후 살짝 식힌다

2. 2

   차가운 물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 ①에 넣고 섞는다

재료

• 우유150g
• 설탕10g
• 오렌지 제스트1g
• 타피오카 펄18g
• 코코넛 퓌레110g
• 크림50g · 레스큐어

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 설탕을 넣고 끓인 후 오렌지 제스트와 타피오카 펄을 넣고 타피오카 펄이 익을 때까지 약불로 20~25분 정도 끓인다

2. 2

   ①에 코코넛 퓌레와 크림을 넣고 섞은 후 한 번 더 끓인다

재료

• 우유27g
• AOP 블록 버터65g · 레스큐어
• 글루코스25g
• 설탕80g
• NH 펙틴1g
• 참깨37.5g
• 쌀 크로칸트37.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, AOP 블록 버터, 글루코스를 넣고 45~50℃까지 끓인 후 미리 섞은 설탕과 NH 펙틴을 넣은 다음 106℃까지 끓인다

2. 2

   ①에 참깨와 쌀 크로칸트를 넣고 섞는다

3. TIP

   냉동 보관한 후 필요 시 활용 가능하다

4. 3

   ②를 철판에 펼쳐 170℃ 컨벡션 오븐에서 12분 정도굽는다

만드는 방법

1. 1

   ‘막걸리 판나코타’ 위에 ‘패션프루츠 줄레’를 적당량 올린다

2. 2

   ① 위에 식힌 ‘타피오카 펄’을 적당량 올린다

3. 3

   ‘참깨·쌀 누가틴’을 큼직하게 잘라 ② 위에 올려 마무리한다