비에누아즈리 · 브리오슈
레몬 쇼콜라 브리오슈
브리오슈 안에 상큼한 레몬 크림과 라임 머랭을 채운 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스 베이커리
- 게재
- 2021.10
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 응용레시피
- 세미나
- 초콜릿
- 과일
- 시트러스
쇼콜라 브리오슈 반죽
재료
- 초강력분800g
- 프랑스 밀가루(T55)100g
- 엑스트라 브뤼트100g
- 설탕140g
- 소금23g
- 세미 드라이 이스트20g
- 우유42g
- 노른자460g
- 묵은 반죽200g
- 버터500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 가루 류가 보이지 않을 정도로 믹싱한 후 큐브 모양으로 자른 버터를 조금씩 넣으며 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)
- 2
①을 실온에서 45분 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 5℃ 냉장고에서 하룻밤 정도 저온 발효한다
크림치즈 필링
재료
- 크림치즈512g
- 사워크림44g
- 생크림150g
- 우유50g
- 바닐라 엑스트랙트2g
- 달걀68g
- 설탕82g
- 전분17g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다
레몬 커드
재료
- 레몬 퓌레82g
- 라임 퓌레82g
- 레몬 제스트1.5g
- 설탕50g
- 달걀160g
- 제피르 화이트125g
- 카카오 버터10g
- 생 바질2g
- 젤라틴 매스18g
만드는 방법
- 1
냄비에 레몬 퓌레, 라임 퓌레, 레몬 제스트, 설탕, 달걀을 넣고 80~82℃까지 끓인다
- 2
볼에 제피르 화이트, 카카오 버터, 생 바질, 젤라틴 매스를 넣은 후 ①을 천천히 부어 섞은 다음 체에 거르고 핸드 블렌더로 유화한 뒤 반구 몰드에 넣어 굳힌다
라임 제스트 머랭
재료
- 설탕240g
- 물90g
- 흰자120g
- 라임 제스트1개분
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물을 넣고 115℃까지 끓인 후 흰자 위에 천천히 부으며 휘핑해 단단한 이탈리안 머랭을 만든 다음 라임 제스트를 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘쇼콜라 브리오슈 반죽’을 35g씩 분할한 후 타르트 팬에 팬닝한 다음 ‘크림치즈 필링’을 채우고 170℃ 컨벡션 오븐에서 15~18분 정도 굽는다
- 2
①이 식으면 ‘레몬 커드’의 봉긋한 면이 위쪽을 향하게 올린 후 가장자리에 ‘라임 제스트 머랭’을 짠 다음 토치로 그을려 마무리한다