비에누아즈리 · 브리오슈
쇼콜라 마리토쪼
브리오슈 사이에 부드러운 바닐라 크림과 과일 크림을 샌드한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스 베이커리
- 게재
- 2021.10
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 응용레시피
- 세미나
- 초콜릿
- 과일
- 크림빵
쇼콜라 브리오슈 반죽
재료
- 초강력분800g
- 프랑스 밀가루(T55)100g
- 엑스트라 브뤼트100g
- 설탕140g
- 소금23g
- 세미 드라이 이스트20g
- 우유42g
- 노른자460g
- 묵은 반죽200g
- 버터500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 가루 류가 보이지 않을 정도로 믹싱한 후 큐브 모양으로 자른 버터를 조금씩 넣으며 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)
- 2
①을 실온에서 45분 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 5℃ 냉장고에서 하룻밤 정도 저온 발효한다
패션 망고 크렘
재료
- 노른자85g
- 설탕78g
- 우유105g
- 망고 퓌레125g
- 패션프루츠 퓌레125g
- 트리몰린50g
- 젤라틴 매스40g
- 제피르 화이트375g
만드는 방법
- TIP
젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다
- 1
냄비에 노른자, 설탕, 우유를 넣고 가루를 녹인 후 망고 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 트리몰린을 넣고 80~82℃까지 끓인다
- 2
①을 젤라틴 매스, 제피르 화이트 위에 천천히 부으며 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다
바닐라 초코 크림
재료
- 생크림a225g
- 물엿25g
- 전화당25g
- 바닐라 빈1개
- 제피르 화이트300g
- 생크림b600g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 물엿, 전화당, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 끓인 후 제피르 화이트 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다
- 2
①에 생크림b를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다
완성하기
재료
- 초코볼적당량
- 망고 크리스피적당량
만드는 방법
- 1
‘쇼콜라 브리오슈 반죽’을 60g씩 분할한 후 원형 팬에 팬닝해 30℃에서 40분 정도 2차 발효한 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
- 2
①을 반으로 자른 후 ‘패션 망고 크렘’을 짜 넣고 초코볼을 올린 다음 ‘바닐라 초코 크림’을 채우고 망고 크리스피와 초코볼을 올려 마무리한다