재료

• 초강력분800g
• 프랑스 밀가루(T55)100g
• 엑스트라 브뤼트100g
• 설탕140g
• 소금23g
• 세미 드라이 이스트20g
• 우유42g
• 노른자460g
• 묵은 반죽200g
• 버터500g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 가루 류가 보이지 않을 정도로 믹싱한 후 큐브 모양으로 자른 버터를 조금씩 넣으며 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 믹싱한다 (반죽 온도 23~25℃)

2. 2

   ①을 실온에서 45분 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 5℃ 냉장고에서 하룻밤 정도 저온 발효한다

재료

• 노른자85g
• 설탕78g
• 우유105g
• 망고 퓌레125g
• 패션프루츠 퓌레125g
• 트리몰린50g
• 젤라틴 매스40g
• 제피르 화이트375g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 일반적인 배합을 따랐다

2. 1

   냄비에 노른자, 설탕, 우유를 넣고 가루를 녹인 후 망고 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 트리몰린을 넣고 80~82℃까지 끓인다

3. 2

   ①을 젤라틴 매스, 제피르 화이트 위에 천천히 부으며 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다

재료

• 생크림a225g
• 물엿25g
• 전화당25g
• 바닐라 빈1개
• 제피르 화이트300g
• 생크림b600g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 물엿, 전화당, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 끓인 후 제피르 화이트 위에 부어 핸드 블렌더로 유화한다

2. 2

   ①에 생크림b를 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 하루 정도 숙성한다

재료

• 물1050g
• 설탕480g
• 오렌지 제스트10g
• 바닐라 빈 깍지(말린 것)24g
• 젤라틴 매스24g
• 골드 럼120g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 오렌지 제스트, 바닐라 빈 깍지를 넣고 끓인 후 불에서 내린 다음 젤라틴 매스, 골드 럼을 넣고 섞은 뒤 체어 거르고 식힌다

만드는 방법

1. 1

   ‘쇼콜라 브리오슈 반죽’을 80g씩 분할한 후 큐브 팬에 팬닝해 30℃에서 40분 정도 2차 발효한 다음 175℃ 컨벡션 오븐에서 15~18분 정도 굽는다

2. 2

   ①을 반으로 잘라 한 번 더 구운 후 ‘바바 시럽’에 담가 체에 거른다

3. TIP

   시럽에 담가야 하기 때문에 바삭하게 굽는다

4. 3

   ‘패션 망고 크렘’과 ‘바닐라 초코 크림’을 각각 짜주머니에 담은 후 ② 위에 골고루 교차하며 짜 마무리한다