재료

• 밤 퓌레60g
• 사과 퓌레24g
• 사과 주스10g
• 꿀6g
• 설탕5g
• NH 펙틴2g
• 보늬 밤60g
• 밤 리큐르8g · 에츠 자브리엘 부디에, 디종 샤뗀느

만드는 방법

1. 1

   냄비에 밤 퓌레, 사과 퓌레, 사과 주스, 꿀을 넣고 40~50℃로 데운다

2. 2

   미리 섞은 설탕과 NH 펙틴을 ①에 넣고 휘퍼로 섞은 후 끓인다

3. 3

   ②에 가로 0.5cmⅹ세로 0.5cmⅹ높이 0.5cm 큐브로 자른 보늬밤을 넣고 끓인 후 60℃ 이하로 식힌다

4. 4

   ③에 밤 리큐르를 넣고 섞는다

재료

• 우유120g
• 노른자37g
• 설탕15g
• 바닐라 빈1개
• 밤 페이스트20g
• 판 젤라틴2.5g
• 밤 리큐르5g · 에츠 자브리엘 부디에, 디종 샤뗀느
• 생크림100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 노른자와 설탕, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 섞은 후 ①의 일부를 부은 다음 섞는다

3. 3

   ②를 ①에 모두 넣고 저으며 84℃까지 데운 후 불에서 내린다

4. 4

   ③에 밤 페이스트를 넣고 바 믹서로 섞으며 60℃로 식힌다

5. 5

   얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴과 밤 리큐르를 ④에 넣고 바 믹서로 섞으며 35℃로 식힌다

6. 6

   ⑤에 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 흰자40g
• 설탕30g
• 슈거파우더20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 흰자를 담고 설탕을 조금씩 넣으며 100% 상태까지 휘핑한다

2. 2

   ①에 슈거파우더를 넣고 고무 주걱으로 섞는다

3. 3

   ②를 짜주머니에 담고 철판에 길이 11cm로 짜서 팬닝한다

4. 4

   ③을 100℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 굽는다

재료

• 박력분120g
• 분당60g
• 버터60g
• 소금1g
• 달걀22g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 부슬부슬한 상태까지 간다

2. 2

   ①에 달걀을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞는다

3. 3

   ②를 밀대로 두께 0.2cm로 밀어 펴고 가로 13cmⅹ세로 2.7cm 타원형 쿠키 커터로 찍어 자른 후 팬닝한다

4. 4

   ③을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다

재료

• 버터50g
• 밤 페이스트150g
• 밤 스프레드150g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 부드럽게 푼 버터와 밤 페이스트를 넣고 비터로 섞은 후 밤 스프레드를 넣고 섞는다

만드는 방법

1. 1

   ‘사과 밤 콩포트’를 두께 0.7cm 정도로 넓게 펼쳐서 냉동고에 넣어 굳히고 가로 11cmⅹ세로 0.7cm로 자른다

2. 2

   가로 13cmⅹ세로 2.7cmⅹ높이 2.7cm 무스 틀에 ‘바닐라 밤 무스’-①-‘바닐라 밤 무스’-‘머랭’ 순으로 넣고 냉동고에 넣어 굳힌다

3. TIP

   실리코마트 Fingers75 몰드를 사용했다

4. 3

   ②를 몰드에서 제거하고 ‘파트 사블레’ 위에 올린 후 짜주머니에 담은 ‘밤 페이스트 크림’을 짜서 마무리한다