재료

• 흰자300g
• 설탕270g
• 노른자240g
• 다크 초콜릿160g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 상온의 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다

2. 2

   볼에 노른자와 소량의 ①을 넣고 섞은 후 또 다른 볼에 녹인 다크 초콜릿과 소량의 ①을 넣고 섞는다

3. 3

   ②의 두 반죽을 섞고 나머지 ①을 모두 넣은 후 기포가 죽지 않도록 주의하며 섞는다

4. 4

   철판에 테프론 시트를 깔고 ③을 균일하게 펼친다

5. 5

   ④를 180℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다

재료

• 크림150g
• 트리몰린10g
• 다크 초콜릿80g
• 위스키30g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 크림과 트리몰린을 넣고 가열한다

2. 2

   볼에 다크 초콜릿을 넣고 ①을 여러 차례 나누어 부으며 섞어 가나슈를 만든 후 핸드 믹서로 유화한다

3. 3

   ②에 위스키를 넣고 섞는다

재료

• 크림500g
• 설탕100g
• 노른자100g
• 판 젤라틴8g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 크림과 소량의 설탕을 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 노른자와 나머지 설탕을 넣고 섞는다

3. 3

   ①의 절반을 ②에 넣고 섞은 후 다시 ①의 냄비에 부은 다음 바닥이 타지 않도록 주의하며 84℃까지 끓인다

4. 4

   ③을 볼에 담고 차가운 물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣은 후 핸드 믹서로 섞은 다음 밀폐 용기에 담아 하루 정도 냉장 보관한다

재료

• 앙글레즈 크림300g
• 마스카르포네 치즈 크림150g
• 시나몬적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 앙글레즈 크림과 마스카르포네 치즈 크림을 넣고 덩어리지지 않도록 휘퍼로 푼다

2. 2

   ①의 전체를 랩으로 감싸 연기가 새어나오지 않게 밀봉하고 스모킹 건으로 시나몬을 태운 연기를 믹싱볼 안으로 계속 쏘며 휘핑해 크림의 볼륨을 올린다

재료

• 다크 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 5cm 원형 무스 링 둘레 사이즈로 재단한 높이 6.5cm 무스 띠에 탬퍼링한 다크 초콜릿을 얇게 바른다

2. 2

   ①의 초콜릿이 굳기 시작하면 지름 5cm 원형 틀 안에 말아 넣고 모양을 잡아 굳힌 후 무스띠를 제거한다

재료

• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘비스퀴 쇼콜라’를 가로 15cmⅹ세로 15cm 사각 틀로 찍어 재단하고 틀 바닥에 넣는다

2. 2

   ‘위스키 엑스트라 아메르 가나슈’를 ① 위에 붓고 냉장고에 넣어 굳힌 후 냉동실에 넣어 얼린다

3. 3

   ②를 틀에서 제거하고 가로 2.5cmⅹ세로 5.5cm로 재단한 후 다시 냉동실에 넣어 보관한다

4. 4

   짜주머니에 담은 ‘스모크 마스카르포네 크림’을 ‘튜브 초콜릿’ 안에 1/3 정도까지 짜서 채운다

5. 5

   ④의 ‘튜브 초콜릿’이 깨지지 않도록 주의하며 ③을 중앙에 밀어 넣는다

6. 6

   ⑤ 위에 짜주머니에 담은 ‘스모크 마스카르포네 크림’을 끝까지 짜서 채우고 스패출러로 윗면을 정리한다

7. 7

   ⑥을 눕히고 ‘스모크 마스카르포네 크림’과 장식용 금박으로 장식해 마무리한다