디저트 · 쁘띠 갸또
피스타슈 와사비 올리브
피스타치오 비스퀴 위 와사비와 올리브 오일을 활용한 크림을 올린 제품
- 셰프
- 최규성
- 매장
- 세드라
- 게재
- 2021.10
- 리큐르
- 크림
- 페이스트리쇼
- 프랑스
- 견과류
피스타치오 비스퀴
재료
- 달걀370g
- 노른자150g
- 설탕200g
- 프랑스 밀가루(T55)75g
- 감자 전분75g
- 피스타치오 파우더70g
- 버터55g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 달걀, 노른자, 설탕을 넣고 휘퍼를 사용해 기포를 올린다
- 2
①에 체 친 프랑스 밀가루, 감자 전분, 피스타치오 파우더를 넣고 섞는다
- 3
볼에 소량의 ②와 녹인 버터를 넣고 섞은 후 ②에 모두 넣어 기포가 죽지 않도록 주의하며 섞는다
- 4
③을 가로 60cmⅹ세로 40cm 철판에 550g씩 붓고 표면을 균일하게 정리한다
- 5
④를 220℃ 컨벡션 오븐에서 5분 정도 굽는다
피스타치오 크런치
재료
- 화이트 초콜릿150g
- 피스타치오 페이스트80g
- 올리브 오일80g
- 파에테 포요틴300g
- 소금2g
만드는 방법
- 1
볼에 녹인 화이트 초콜릿, 피스타치오 페이스트, 올리브 오일을 넣고 섞는다
- 2
①에 파에테 포요틴과 소금을 넣고 부서지지 않도록 주의하며 섞는다
와사비 가나슈 몽떼
재료
- 크림a200g
- 트리몰린20g
- 글루코스20g
- 화이트 초콜릿140g
- 크림b300g
- 와사비 페이스트30g
만드는 방법
- 1
냄비에 크림a, 트리몰린, 글루코스를 넣고 끓인다
- 2
①을 볼에 담긴 화이트 초콜릿에 붓고 핸드 믹서로 유화한다
- 3
②에 크림b를 부으며 핸드 믹서로 섞고 밀폐 용기에 담아 하루 정도 냉장 보관한다
- 4
③에 와사비 페이스트를 넣고 핸드 믹서로 섞은 후 체에 거른 다음 믹싱볼에 넣고 휘퍼를 사용해 볼륨을 올린다
피스타치오 페이스트
재료
- 피스타치오 파우더100g
- 아몬드 파우더100g
- 트리몰린200g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 비터를 사용해 섞은 후 밀폐 용기에 담아 1~2일 정도 냉장 숙성한다
완성하기
재료
- 올리브 오일적당량
만드는 방법
- 1
‘피스타치오 비스퀴’에 올리브 오일을 바르고 ‘피스타치오 크런치’를 골고루 펼친다
- 2
① 위에 ‘와사비 가나슈 몽떼’를 균일하게 펴 바른다
- 3
②를 3등분 하고 쌓은 후 냉동실에 넣어 굳힌다
- 4
③을 지름 5cm 원형 쿠키 커터로 찍어 자르고 위에 짜주머니에 담은 ‘와사비 가나슈 몽떼’를 동그랗게 짠 다음 작은 스쿱을 사용해 크림을 눌러 원형으로 공간을 만든다
- 5
‘피스타치오 페이스트’를 얇게 밀어 ④의 전체를 두를 수 있도록 직사각형으로 재단한다
- 6
⑤를 ④의 옆면에 조심스럽게 두르고 ④의 크림 위에 올리브 오일을 채운 후 크림 주위에 ‘피스타치오 크런치’를 올려 마무리한다