재료

• 물55g
• 설탕10g
• 에스프레소55g
• 다크 럼a3.5g · 알프레드, 리골 다크 럼
• 다크 럼b2g · 바디넷, 네그리타 다크 럼

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 데워 녹인 후 불에서 내린 다음 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다

2. TIP

   에스프레소가 없는 경우 물 110g, 설탕 10g, 카누 블랙 2개, 리골 다크 럼 3.5g, 네그리타 다크 럼 2g으로 만들 수 있다

재료

• 달걀1개
• 설탕30g
• 박력분35g
• 슈거파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀의 흰자를 넣고 설탕을 나눠 넣으며 휘핑해 소프트 픽 상태의 머랭을 만든다

2. TIP

   머랭이 든 볼이나 거품기를 뒤집어도 형태를 유지하는 '하드 픽(HardPeak)', 거품이 덜 올라와서 흘러내리는 '소프트 픽(Soft Peak)', 과한 거품 형성으로 덩어리진 채 떨어지는 '오버 픽(Over Peak)'이 있다

3. 2

   ①에 달걀의 노른자를 넣고 섞은 후 박력분을 체 쳐 넣은 다음 주걱으로 자르듯 바닥을 긁으며 섞는다

4. 3

   ②를 짜주머니에 담고 길이 6cm로 통통하게 팬닝한 후 슈거파우더를 뿌린 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 12~15분 정도 굽는다

5. TIP

   원형 깍지 803을 사용했다

6. TIP

   반죽이 완전히 익은 후 바닥면이 갈색이 되면 오븐에서 꺼낸다

재료

• 마스카르포네 치즈450g
• 설탕67g
• 소금0.5g
• 노른자51g
• 생크림150g
• 통카 빈3.5개

만드는 방법

1. TIP

   유크림 함량이 높아 고소하고 우유 맛이 진한 반면 느끼함은 적은 밀라 마스카포네 치즈를 사용했으며, 깔끔한 맛의 크림 사용을 추천한다

2. 1

   믹싱볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 비터(또는 주걱)로 부드럽게 푼 후 설탕과 소금을 넣고 섞는다

3. 2

   ①에 노른자를 넣고 섞은 후 노른자가 조금 남았을 때 생크림을 넣고 섞는다

4. 3

   ②의 거품기를 들었을 때 끝이 살짝 따라 올라올 정도의 힘이 생기도록 휘핑한다

5. 4

   ③에 그레이터로 곱게 간 통카 빈을 넣고 섞는다

재료

• 다크 체리300g
• 설탕80g
• 소금0.3g
• 레몬 과즙8g

만드는 방법

1. TIP

   냉동 다크 체리도 사용 가능하며, 병조림 또는 붉은 체리는 신맛이 강해 어울리지 않는다

2. 1

   냄비에 다크 체리와 설탕, 소금을 넣고 1시간 정도 둔다

3. 2

   ①을 불에 올려 끓기 시작하면 약불에서 10~15분 정도 졸인다

4. 3

   ②의 농도가 나며 다크 체리가 물러지기 전 불에서 내린 후 찬물에 중탕으로 식힌 다음 레몬 과즙을 넣고 섞는다

5. TIP

   잔열에 의해 익을 수 있기 때문에 원하는 상태보다 조금 일찍 불에서 내린다

재료

• 코코아 파우더적당량
• 차콜 파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   용기에 ‘커피 시럽’을 적신 ‘레이디 핑거’를 담는다

2. TIP

   레이디 핑거를 완전히 적시지 않고 부셨을 때 심지가 반 정도 살아있을 정도만 적신다

3. 2

   ① 위에 ‘레이디 핑거’ 높이만큼 ‘통카 크림’을 펴 바른 후 코코아 파우더를 뿌린다

4. 3

   ①과 ②를 반복한 후 5시간 이상 냉장 휴지한다

5. TIP

   위층의 레이디 핑거 수는 아래층의 반 정도가 크림과의 비율에 적당하다

6. 4

   ③을 떠 완성 접시에 올린 후 코코아 파우더를 뿌린 다음 ‘다크 체리 콩포트’를 올리고 차콜 파우더를 뿌려 플레이팅해 완성한다