디저트 · 초콜릿 봉봉
꼬냑 트러플
꼬냑의 비율을 높여 특유의 향을 과하게 살린 초콜릿 제품
- 셰프
- 장가영
- 매장
- 아도르
- 게재
- 2021.10
- 분량
- 50개 분량
- 브랜디
- 리큐르
- 술
- 밸런타인데이
- 시즌
- 선물
꼬냑 가나슈
재료
- 밀크 초콜릿244g
- 다크 초콜릿156g
- 꼬냑150g · 까뮤, 까뮤 브이에스오피 보더리
- 트리몰린53g
- 버터69g
만드는 방법
- 1
볼에 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿을 30초씩 2번에 나눠 넣어 녹인다
- 2
냄비에 꼬냑과 트리몰린을 넣고 끓인 후 ①에 넣고 주걱으로 섞는다
- 3
②에 버터를 넣고 바 믹서로 유화한 후 29℃까지 식힌다
- 4
tip 유화 시 온도는 35~40℃ 정도이어야 한다
완성하기
재료
- 다크 초콜릿400g
만드는 방법
- 1
트러플 모양의 실리콘 틀에 31~32℃로 템퍼링한 다크 초콜릿을 이용해 쉘을 만든다
- 2
tip 실리콘 몰드는 몰드의 강도가 약해 쉘이 깨질 수 있어 쉘을 만든 후 충격을 가하지 않도록 주의한다
- 3
‘꼬냑 가나슈’를 짜주머니에 담아 ①에 채운 후 17~18℃에서 24시간 또는 2℃에서 3시간 정도 굳힌다
- 4
남은 템퍼링한 다크 초콜릿으로 ②의 바닥면을 정리해 굳힌 후 몰드에서 떼어내 마무리한다
- 5
tip 온도 차에 의해 꼬냑 가나슈에 이슬이 맺히지 않도록 유의한다