재료

• 설탕270g
• 물150g
• 물엿30g
• 아르마냑200g · 다르띠가롱그 다르띠가롱그 아르마냑 엑스오

만드는 방법

1. 1

   tip 설탕의 재결정화 방지를 위해 물엿은 반드시 넣는다

2. 2

   냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 116℃까지 끓인다

3. 3

   ①에 아르마냑을 넣은 후 내열 주걱을 이용해 살살 섞는다

4. 4

   ②를 볼에 옮겨 한 김 식힌 후 랩을 씌워 29℃까지 식힌다

5. 5

   tip 공기와 닿은 면이 딱딱한 설탕 막을 만들어 덩어리질 수 있으므로 반드시 랩을 씌워 식힌다

재료

• 지용성 색소(노랑, 갈색)1g
• 카카오 버터10g
• 다크 초콜릿500g

만드는 방법

1. 1

   tip 갈색 색소는 노랑, 파랑, 빨강을 섞어 만들었다

2. 2

   볼에 지용성 색소와 45~55℃ 정도로 녹인 카카오 버터를 넣고 섞어 조색한다

3. 3

   tip 색소는 입자가 굵어 균일한 채색 작업을 위해 바 믹서로 곱게 간 후 고운 체에 내려 사용한다

4. 4

   초콜릿용 폴리카보네이트 몰드에 28~29℃까지 식힌 ①을 붓 또는 스프레이건을 사용해 얇게 바른 후 2℃에서 5분 정도 굳힌다

5. 5

   ②가 완전히 굳으면 31~32℃ 정도로 템퍼링한 다크 초콜릿을 이용해 얇은 쉘을 만든다

6. 6

   ‘아르마냑 시럽’을 짜주머니에 담아 ③의 80% 높이까지 채운 후 남은 템퍼링한 다크 초콜릿으로 나머지를 채운 다음 17~21℃에서 2시간 또는 2℃에서 10분 정도 굳

7. 7

   힌 뒤 몰드에서 떼어내 마무리한다