재료

• 강력분65g
• 박력분85g
• 달걀86g
• 노른자16g
• 소금5g
• 우유12g
• 드라이 이스트6g
• 설탕18g
• 버터56g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 저속으로 2분 정도 믹싱한다

2. 2

   ①이 한 덩어리가 되면 중속으로 표면이 매끄러워질 때까지 3~4분 정도 믹싱하고 고속으로 반죽이 늘어지고 처지는 정도가 될 때까지 1분 정도 믹싱한다

3. 3

   ②에 포마드 상태의 버터를 조금씩 넣으며 저속으로 1분 정도 믹싱하고 고속으로 1분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 23~26℃)

4. 4

   볼에 ③을 옮기고 실온에서 30~45분 정도 1차 발효하고 미니 구겔호프 몰드에 35g씩 팬닝한 후 실온에서 15~20분 정도 2차 발효한다

5. TIP

   실리코마트 sf058 몰드를 사용했다

6. 5

   예열한 185℃ 컨벡션 오븐에 ④를 넣고 170℃로 낮춰 10분 정도 구운 후 몰드에서 제거한 다음 5분 정도 더 굽는다

재료

• 물350g
• 설탕175g
• 다크 럼90g · 바디넷, 네그리타 다크 럼

만드는 방법

1. 1

   다음 다크 럼을 넣고 섞는다

재료

• 복분자 엑스트랙트100g
• 레몬 주스8g
• 설탕40g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 108℃까지 끓인 후 식힌다

재료

• 생크림200g
• 꿀35g
• 설탕10g

만드는 방법

1. 1

   볼에 생크림을 넣고 핸드 믹서로 텍스처가 약간 변할 때까지 볼륨을 올린다

2. 2

   또 다른 볼에 소량의 ①과 꿀을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 ①에 넣고 단단한 상태까지 휘핑한 후 설탕을 넣고 짜주머니로 짤 수 있을 정도로 단단하게 휘핑한다

재료

• 나파주적당량
• 무화과적당량
• 허브적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘바바’를 따뜻한 상태의 ‘럼 시럽’에 담궈 충분히 적시고 건진 후 나파주를 바른다

2. 2

   유리잔의 바닥에 ‘복분자 시럽’을 적당량 깔고 ①을 넣은 후 위에 톱니모양 깍지를 끼운 짜주머니에 담은 ‘샹티이 크림’을 짠다

3. 3

   ② 위에 무화과와 허브를 올려 마무리한다