재료

• 호지차 가루4g
• 박력분18.5g
• 흰자50g
• 설탕25g
• 달걀7.5g
• 아몬드 파우더60g
• 분당35g

만드는 방법

1. 1

   호지차 가루와 박력분을 섞는다

2. 2

   흰자와 설탕으로 머랭을 만든다

3. 3

   볼에 달걀과 아몬드 파우더, 분당을 넣고 고속으로 휘핑한다

4. 4

   ③에 ②의 1/2을 넣고 90%까지 섞은 후 ①을 체 쳐 넣고 섞은 다음 나머지 ②를 넣고 섞는다

5. 5

   ④를 넓게 펴 팬닝한 후 190℃ 컨벡션 오븐에서 8분 정도 굽는다

재료

• 서양배 퓌레97g
• 꿀90g
• 오렌지 엑스트랙트1.9g
• 꼬냑0.7g · 가브리엘 보디어사 디종 바닐라 오 꼬냑 핀상파뉴

만드는 방법

1. 1

   tip 오렌지 엑스트랙트는 닐슨메시의 오렌지 블러썸 워터를 사용했다

2. 2

   냄비에 서양배 퓌레와 꿀을 넣고 데워 섞은 후 식힌 다음 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다

재료

• 생크림a132g
• 화이트 초콜릿163g
• 판 젤라틴7장
• 생크림b350g
• 배 퓌레30g
• 럼5g · 라 카르타고, 럼 파티시에
• 오렌지 엑스트랙트3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a를 넣고 데운 후 화이트 초콜릿을 넣고 녹인다

2. 2

   ①에 미리 찬물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 녹인 후 29~35℃ 정도로 식힌다

3. 3

   볼에 생크림b를 넣고 거품기를 들었을 때 뿔은 서지 않지만 들어 올린 자국은 선명한 정도로 휘핑한다

4. 4

   ③에 ②를 넣고 주걱으로 바닥을 긁으며 J자를 그리듯 90%까지 섞은 후 배 퓌레와 럼, 오렌지 엑스트랙트를 넣고 가볍게 섞는다

재료

• 서양배 퓌레285g
• 물75g
• 설탕21g
• 한천 가루4g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 저으며 가열한 후 끓기 시작하면 약불로 1분 정도 더 끓인 다음 한 김 식힌다

재료

• 배 퓌레168g
• 맥주168g · 몰슨 쿠어스, 블루 문
• 시럽66g
• 소금한 꼬집

만드는 방법

1. 1

   tip 시럽은 설탕:물=1:2 비율로 만들었다

2. 2

   구 모양으로 떠낸 배와 나머지 모든 재료를 섞어 3일간 냉장 보관한다

재료

• 배적당량
• 꼬냑적당량 · 가브리엘 보디어사 디종 바닐라 오 꼬냑 핀상파뉴
• 무화과적당량
• 장미 잎적당량
• 국화 잎적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘호지차 시트’를 길이 16.5cm 정방형 무스 링에 맞춰 재단한 후 붓으로 ‘꿀 배 시럽’을 펴 바른다

2. 2

   ① 위에 ‘럼 무스’를 붓고 바닥을 쳐 표면을 매끈하게 한 후 냉동한 다음 ‘배 젤리’를 부은 뒤 냉동한다

3. 3

   ②를 가로 12cmx세로 1.2cm로 재단한 후 완성 접시에 올린다

4. 4

   ③에 ‘맥주 포치드 배’, 채 썬 배, 꼬냑을 소량 뿌린 슬라이스 무화과를 올린다

5. 5

   ④ 중앙에 ‘꿀 배 시럽’을 뿌린 후 장미 잎과 국화 잎으로 플레이팅 해 완성한다