빵 · 하드 계열
볼칸 쇼콜라
초콜릿 바게트에 무화과, 크림치즈를 함께 넣은 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스 베이커리
- 게재
- 2021.10
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 크림치즈
- 무화과
- 응용레시피
- 세미나
초콜릿 바게트 반죽
재료
- 초강력분500g
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 엑스트라 브뤼트100g
- 물800g
- 소금21g
- 드라이 이스트(레드)3g
- 추가 물100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 초강력분, 프랑스 밀가루, 엑스트라 브뤼트, 물을 넣고 믹싱한 후 30분 정도 오토리즈 한다
- 2
①에 소금, 드라이 이스트를 넣고 섞은 후 추가 물을 조금씩 넣으며 믹싱해 반죽을 완성한다 (반죽 온도 24℃)
- 3
②를 실온에서 45~60분 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 30~40분 정도 중간 발효한 뒤 5℃ 냉장고에서 하룻밤 정도 저온 발효한다
완성하기
재료
- 무화과(반건조)적당량
- 플뢰르 드 카오적당량
- 크림치즈적당량
만드는 방법
- 1
‘초콜릿 바게트 반죽’을 냉장고에서 꺼내 16℃가 될 때 까지 실온에 둔 후 100g씩 분할한다
- 2
①을 넓게 밀어 편 후 무화과, 플뢰르 드 카오, 크림치즈를 순서대로 올리고 크림치즈가 보이도록 동그랗게 감싼다
- 3
②를 30℃에서 30분 정도 2차 발효한 후 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 13분 정도 굽는다