빵 · 하드 계열
쇼콜라 바게트
코코아 파우더와 초콜릿을 활용해 만든 빵 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스 베이커리
- 게재
- 2021.10
- 제원인터내쇼날
- 카카오바리
- 세미나
- 응용레시피
초콜릿 바게트 반죽
재료
- 초강력분500g
- 프랑스 밀가루(T65)500g
- 엑스트라 브뤼트100g
- 물800g
- 소금21g
- 드라이 이스트(레드)3g
- 추가 물100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 초강력분, 프랑스 밀가루, 엑스트라 브뤼트, 물을 넣고 믹싱한 후 30분 정도 오토리즈 한다
- 2
①에 소금, 드라이 이스트를 넣고 섞은 후 추가 물을 조금씩 넣으며 믹싱해 반죽을 완성한다 (반죽 온도 24℃)
- 3
②를 실온에서 45~60분 정도 1차 발효한 후 펀치를 한 다음 30~40분 정도 중간 발효한 뒤 5℃ 냉장고에서 하룻밤 정도 저온 발효한다
완성하기
재료
- 플뢰르 드 카오적당량
만드는 방법
- 1
‘초콜릿 바게트 반죽’을 냉장고에서 꺼내 16℃가 될 때까지 실온에 둔 후 200g씩 분할한다
- 2
①을 밀어 편 후 플뢰르 드 카오를 40g씩 넣고 바게트 모양으로 성형한 후 30℃에서 30분 정도 2차 발효한 다음 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 13분 정도 굽는다