재료

• 달걀132g
• 설탕88g
• 꿀3g
• 박력분88g
• 버터24g
• 우유30g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀을 넣고 푼 후 설탕과 꿀을 넣고 중탕으로 휘핑한다 (40~45℃)

2. 2

   ①이 리본 모양이 그려질 정도가 되면 저속으로 휘핑해 기포를 정리한 후 체 친 박력분을 2번에 나눠 넣으며 가볍게 섞는다

3. 3

   ②에 60~70℃까지 중탕으로 데운 버터와 우유를 애벌로 섞은 후 전체를 가볍게 섞는다

4. 4

   ③을 58~60g씩 컵케이크 틀에 팬닝한 후 155℃ 컨벡션 오븐에서 20~23분 정도 구워 식힌다

재료

• 생크림a64g
• 화이트 초콜릿56g
• 젤라틴 매스64g
• 바닐라 빈1/3개
• 생크림b100g
• 설탕10g

만드는 방법

1. TIP

   젤라틴 매스는 가루 젤라틴 2.3g과 물 11.5g을 섞은 후 굳혀 사용했다

2. 1

   볼에 데운 생크림a와 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 냉장 휴지한 다음 생크림b와 설탕을 넣고 휘핑해 짜

3. 2

   주머니에 담는다

재료

• 라즈베리45g
• 설탕20g
• 레몬 과즙5g
• 리큐르3g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 모든 재료를 넣고 졸여 수분을 날린다

2. TIP

   리벤지 콘셉트에 적합하도록 일반 잼보다 더 꾸덕한 제형으로 만들었다

재료

• 생크림a64g
• 화이트 초콜릿60g
• 젤라틴 매스7.8g
• 생크림b100g
• 설탕5g
• 라즈베리 잼20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 데운 생크림a와 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 냉장 휴지한 다음 생크림b와 설탕, 라즈베리 잼을 넣고 휘핑해 짜주머니에 담는다

만드는 방법

1. 1

   ‘바닐라 제누아즈’의 가운데를 파낸 후 ‘바닐라 몽떼 크림’과 ‘라즈베리 잼’을 채운다

2. 2

   ① 위에 지름 5.3cm 스쿱으로 ‘바닐라 몽떼 크림’을 퍼 올린 후 ‘베리 몽떼 크림’을 뇌 모양으로 파이핑한다

3. TIP

   윌튼 10호 깍지를 사용했다

4. 3

   ② 위에 이소말트 튀일(분량 외)과 ‘라즈베리 잼’을 채운 피스톤을 꽂아 마무리한다