재료

• 생크림a200g
• 설탕20g
• 밤 리큐르5g
• 호두 리큐르5g
• 밤 페이스트130g
• 밤 스프레드30g
• 생크림b100g
• 우유30g
• 판 젤라틴6g

만드는 방법

1. 1

   볼에 생크림a, 설탕, 밤 리큐르, 호두 리큐르를 넣고 휘핑한 후 냉장 보관한다

2. 2

   또 다른 볼에 밤 페이스트와 밤 스프레드를 넣고 섞어 푼 후 데운 생크림b를 나누어 넣으며 덩어리지지 않게 푼다

3. 3

   또 다른 볼에 데운 우유, 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 섞는다

4. 4

   ②에 ③을 넣고 섞은 후 ①을 나누어 넣으며 부드럽게 섞는다

재료

• 생크림a77g
• 바닐라 빈1/2개
• 화이트 초콜릿45g
• 판 젤라틴2g
• 생크림b125g
• 럼2.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a와 깍지를 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 데운다

2. 2

   볼에 화이트 초콜릿, 얼음물(분량 외)에 불려 물기를 제거한 판 젤라틴을 넣고 ①을 부은 후 유화한다

3. 3

   ②에 차가운 생크림b와 럼을 넣고 섞은 후 냉장고에 넣어 6시간~하루 정도 숙성한다

4. 4

   ③을 저속으로 가볍게 휘핑하고 몰드에 채운 후 냉동고에 넣어 얼린다

5. TIP

   몰드는 실리코마트 SF005 HALF-SPHERES ø40을 사용했다

재료

• 설탕80g
• 물170g
• 건조 바닐라 빈1/2개
• 호두 리큐르28.5g
• 밤 리큐르28.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 물, 건조 바닐라 빈 깍지를 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 호두 리큐르와 밤 리큐르를 넣어 섞고 차갑게 식힌 후 건조 바닐라 빈 깍지를 제거한다

재료

• 데코 화이트적당량
• 마롱 글라세적당량
• 장식용 금박적당량

만드는 방법

1. TIP

   헤이즐넛 버터는 골드브라운 색으로 태운 버터이다

2. 1

   볼에 슈거파우더, 박력분, 베이킹파우더, 소금, 아몬드 파우더, 깍지를 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣고 섞는다

3. 2

   또 다른 볼에 상온의 흰자, 꿀, 밤 스프레드를 넣고 ①을 나누어 넣으며 섞은 후 헤이즐넛 버터를 넣고 섞는다

4. 3

   몰드에 밤 다이스를 넣고 ②를 15g씩 팬닝한다

5. TIP

   몰드는 실리코마트 SF029 FLORENTINS ø60xH12를 사용했다

6. 4

   ③을 160℃ 컨벡션 오븐에서 15~20분 정도 굽고 오븐에서 꺼낸 직후 붓을 이용해 ‘시럽’을 골고루 바른다

7. TIP

   시럽을 바르고 완전히 냉동한 후 틀에서 분리해야 모양이 망가지지 않는다

만드는 방법

1. 1

   ‘밤 무스’를 몰드의 2/3 정도까지 채운 후 몰드에서 제거한 ‘바닐라 가나슈’와 ‘몽블랑 피낭시에’를 차례로 넣은 다음 냉동고에 넣어 하루 정도 완전히 굳힌다

2. TIP

   몰드는 실리코마트 MONTBLANC 105를 사용했다

3. 2

   ①을 몰드에서 제거하고 데코 화이트, 마롱 글라세, 장식용 금박으로 장식해 마무리한다