재료

• 중력분100g
• 소금2.5g
• 설탕8g
• 이스트5g
• 달걀25g
• 우유25g
• 물25g
• 버터40g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다

2. 2

   ①에 버터를 넣고 가볍게 섞은 후 중속으로 1분, 저속으로 1분 정도 믹싱한다

3. 3

   ②를 실온에서 30분 정도 발효한 후 펀칭한 다음 4℃ 냉장고에서 16시간 이상 저온 발효한다

4. 4

   ③을 가볍게 둥글리기 한 후 팬닝한 다음 저온에서 2시간 정도 2차 발효한 뒤 윗불 210℃, 밑불 180℃에서 20분 정도 굽는다

재료

• 땅콩호박500g
• 설탕적당량
• 버터50g
• 소금적당량
• 라르도2장

만드는 방법

1. TIP

   라르도(Lardo)는 돼지 등쪽 지방을 대리석으로 만든 관에 넣어 여러 향신료와 소금으로 염장한 이태리식 베이컨으로, 매우 귀한 식재료 중 하나다

2. 1

   ‘브리오슈’를 가로 8cm×세로 3cm로 재단한 후 버터(분량 외)를 녹인 팬에 올려 단면을 노릇하게 굽는다

3. 2

   땅콩호박을 가로 8cm×세로 3cm로 재단해 설탕을 뿌린 후 살라만더 그릴로 그라티네한다

4. TIP

   그라티네(Gratiner)는 요리 위에 갈아낸 치즈나 정제 버터 등을 뿌린 후 오븐 브로일러나 살라만더에 넣고 표면이 노릇하게 되도록 색을 내어 굽는 조리법을 말한다

5. 3

   남은 땅콩호박을 120℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 완전히 익힌 후 블렌더에 넣고 버터를 나눠 넣으며 곱게 간 다음 소금으로 간해 퓌레를 만든다

6. 4

   ① 위에 ②, ③, 라르도를 순서대로 올린 후 땅콩호박 칩(분량 외)을 올린 다음 접시에 담아 마무리한다