빵 · 조리빵
관자 사시미&트러플 타르틴
브리오슈 위 관자와 트러플 갈릭 버터, 양송이 버섯을 슬라이스 해 올린 제품
- 셰프
- 김성묵, 김윤호, 반승아
- 매장
- 마이클바이해비치
- 게재
- 2021.11
- 와인
- 페어링
- 레스토랑
- 식사
- 이벤트
브리오슈
재료
- 물205g
- 우유95g
- 드라이 이스트17g
- 설탕115g
- 강력분940g
- 소금20g
- 달걀205g
- 버터300g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 우유를 넣고 40~45℃로 데운 후 드라이 이스트와 설탕을 넣고 섞는다
- 2
믹싱볼에 ①과 미리 섞은 강력분과 소금, 달걀을 넣고 후크로 천천히 믹싱한 후 전체적으로 섞이면 속도를 올려 글루텐 60% 형성까지 믹싱한다
- 3
②에 상온의 버터를 넣고 글루텐 90% 형성까지 믹싱한다
- 4
③을 40℃, 습도 75%에서 20분 정도 1차 발효한다
- 5
④를 성형하고 40℃, 습도 75%에서 15분 정도 2차 발 효한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
- TIP
데크 오븐의 경우 윗불 190℃, 밑불 160℃로 굽는다
트러플 갈릭 버터
재료
- 마늘100g
- 버터150g
- 올리브 오일150g
- 트러플 파테300g
만드는 방법
- 1
냄비에 다진 마늘, 버터, 올리브 오일을 넣고 마늘이 골드브라운색이 될 때까지 볶는다
- 2
볼에 ①을 옮겨 담고 얼음물을 받쳐 빠르게 식힌다
- 3
②를 스패출러로 저으며 트러플 파테를 넣고 섞은 후 차갑게 식힌 다음 컨테이너로 옮긴다
- TIP
트러플 갈릭 버터는 컨테이너에 담아 보관하고 필요한 만큼 덜어 상온에서 부드러운 상태로 사용한다
완성하기
재료
- 관자5개
- 올리브 오일5g
- 소금2g
- 라임 주스3g
- 라임 제스트0.1개분
- 차이브2g
- 양송이 버섯20g
만드는 방법
- 1
볼에 얇게 슬라이스한 관자와 올리브 오일, 소금, 라임 주스, 라임 제스트, 차이브를 넣고 얕게 시즈닝한다
- 2
두께 1.2cm로 슬라이스한 ‘브리오슈’ 2장을 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 토스트한다
- 3
② 위에 부드러운 상태의 ‘트러플 갈릭 버터’를 얇게 펴 바르고 모든 면이 덮히도록 ①을 올리고 얇게 슬라이스한 양송이 버섯을 올려 마무리한다