빵 · 조리빵
시크레
사워도우 위 프로슈토, 무화과, 헤이즐넛 등을 올리고 사바용 소스를 뿌린 제품
- 셰프
- 박진용, 서진원, 윤지현
- 매장
- 쉐즈알렉스
- 게재
- 2021.11
- 와인
- 페어링
- 플레이팅
- 레스토랑
- 요리
사워도우
재료
- 강력분100g
- 소금2g
- 물80g
- 르방25g
만드는 방법
- TIP
르방은 일반적인 배합으로 만들었다
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 90%까지 저속으로 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)
- 2
①을 실온 또는 25℃ 저온 발효실에서 2시간 정도 발효하며 발효 중 40분 간격으로 가볍게 2회씩 접는다
- 3
②를 가볍게 둥글리기 한 후 실온 또는 25℃ 저온 발효실에서 30분 정도 중간 발효한다
- 4
③을 가볍게 눌러 편 후 면포 위에 올리고 비닐을 덮어 12시간 이상 냉장 휴지한 다음 팬닝한다
- 5
④를 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 분사한 후 25분 정도 굽는다
사바용 소스
재료
- 달걀3개
- 노른자3개
- 물200ml
- 체리와인100ml
- 버터300ml
- 소금적당량
만드는 방법
- 1
냄비에 달걀과 노른자, 물, 셰리 와인을 넣고 약불에서휘퍼로 강하게 젓는다
- 2
①에 차가운 버터를 나눠 넣으며 몽떼해 익힌다
- TIP
몽떼(Monter)는 휘퍼를 사용해 달걀이나 생크림, 또는 혼합물 등을 치대거나 휘젓기를 통해 공기를 포집시켜 에멀전(유화) 소스를 만들 때 주로 사용되는 조리법으로, 버터 몽떼는 소스에 윤기를 더하고 크리미한 질감으로 만든다
완성하기
재료
- 무화과2개
- 버터적당량
- 흑설탕적당량
- 화이트 발사믹 비네거적당량
- 엑스트라 버진 올리브 오일적당량
- 소금적당량
- 생 헤이즐넛5개
- 프로슈토1장
만드는 방법
- 1
‘사워도우’를 올리브 오일(분량 외)을 두른 팬에 올려 노릇하게 굽는다
- 2
무화과 1/2은 버터를 바른 후 흑설탕을 뿌려 75℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 말리고 나머지 무화과는 6등분으로 다이스한다
- 3
볼에 화이트 발사믹 비네거와 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금을 넣고 섞은 후 ②와 생 헤이즐넛을 넣고 버무려 무화과 샐러드를 만든다
- TIP
비네거와 오일의 비율은 1:2 정도가 좋다
- 4
접시에 ①-③-프로슈토를 순서대로 얹은 후 사이펀에 담긴 ‘사바용 소스’를 폼으로 올려 마무리한다
- TIP
사이펀(Siphon)은 압력을 이용해 혼합물에 공기를 주입시켜 폼 텍스처를 구현하는 휘핑기로서 분자요리 기구의 일종이다