비에누아즈리 · 브리오슈
슈톨렌 이그조틱
반죽 속 전처리한 과일과 퓌레가 들어간 크리스마스 제품
- 셰프
- 제레미 발레스테
- 매장
- 에꼴 듀 빵
- 게재
- 2021.12
- 제원인터내쇼날
- 브와롱
- 과일퓌레
- 크리스마스
- 이벤트
전처리 과일
재료
- 건포도75g
- 코코넛 플레이크75g
- 건망고200g
- 건파인애플200g
- 오렌지 콩피200g
- 패션프루츠 퓌레200g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞는다
슈톨렌 반죽
재료
- 강력분1000g
- 우유300g
- 망고 100% 퓌레115g · 브와롱
- 코코넛 퓌레115g · 브와롱
- 소금20g
- 설탕80g
- 이스트20g
- 꿀40g
- 버터a200g
- 버터b150g
- 전처리 과일950g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터b와 전처리 과일을 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 5분, 중속에서 4분 믹싱한 후 클린업 상태가 되면 버터b와 전처리 과일을 넣고 믹싱한다 (반죽 온도 24~25℃)
- 2
①을 실온(25℃)에서 2시간 30분 정도 1차 발효한 후 370g씩 분할한다
- 3
②를 가볍게 둥글린 후 실온(25℃)에서 20분 정도 벤치타임을 가진다
오렌지 아몬드 페이스트
재료
- 아몬드 페이스트320g
- 오렌지 콩피160g
- 오렌지 농축액16g
- 흰자24g
만드는 방법
- 1
블렌더에 모든 재료를 넣고 섞은 후 길고 둥근 원기둥 형태로 반죽한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘슈톨렌 반죽’을 타원형으로 밀어 편 후 ‘오렌지 아몬드 페이스트’ 65g을 올린 다음 말아 접어 성형해 팬닝한 뒤 15시간 정도 냉장 휴지한다
- 2
①을 28℃ 발효실에 넣고 2시간 동안 2차 발효한 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 28분 정도 구운 다음 뜨거울 때 녹인 버터(분량 외)를 붓으로 바른다
- 3
②가 식으면 슈거파우더(분량 외)를 입혀 완성한다