재료

• 밤17g
• 흰자85g
• 물50g
• 설탕170g
• 밤 페이스트80g
• 럼1g
• 위스키소량
• 생크림a15g
• 생크림b80g

만드는 방법

1. 1

   밤에 칼집을 내고 160℃ 컨벡션 오븐에서 색이 노르스름해질 때까지 15~20분 정도 구운 후 완전히 식힌 다음 껍질을 까서 잘게 다이스한다

2. TIP

   취향껏 크기를 조절해도 좋다

3. 2

   믹싱볼에 흰자를 넣고 60%까지 휘핑한다

4. 3

   냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃로 끓인 후 ②에 넣고 30℃로 식히며 중속으로 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든다

5. 4

   볼에 밤 페이스트, 럼, 위스키, 생크림a를 넣고 섞는다

6. 5

   ④에 ③을 넣고 부드럽게 섞은 후 80% 휘핑한 생크림b를 넣고 섞는다

7. 6

   ⑤에 ①을 넣고 직사각형 몰드에 채운 후 냉동실에 넣어 굳힌다

8. TIP

   사용할 무스 몰드에 맞는 인서트 몰드를 사용해도 좋다

재료

• 귤12g
• 설탕100g
• 레몬 과즙1/2ts
• NH 펙틴1g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 껍질을 깐 귤과 설탕을 넣고 으깬다

2. 2

   ①의 설탕이 녹고 귤 과즙이 나오면 바 믹서로 곱게 간 후 양이 절반으로 줄 때까지 약불로 저으며 끓인다

3. 3

   ②에 레몬 과즙과 NH 펙틴을 넣고 끓으면 불에서 내린다

4. 4

   ③을 용기에 넣고 밀착 랩핑한 후 냉장한다

재료

• 생크림330g
• 설탕60g
• 바닐라 빈1/2개
• 노른자50g
• 가루 젤라틴2.3g
• 마스카르포네 치즈90g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 설탕 1/2, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 저으며 80℃로 데운다

2. 2

   볼에 노른자와 나머지 설탕을 넣고 뽀얗게 거품기로 섞는다

3. 3

   ①을 ②에 세 번에 나눠 넣으며 섞은 후 냄비에 옮겨 80~83℃까지 저으며 섞는다

4. 4

   가루 젤라틴에 5배의 물(분량 외)을 넣고 불려 젤라틴 매스를 만든다

5. 5

   ③에 ④를 넣고 섞은 후 체에 거른 다음 밀착 랩핑해 냉장고에 넣어 하루 정도 휴지한다

6. 6

   믹싱볼에 ⑤와 마스카르포네 치즈를 넣고 단단하게 휘핑한다

재료

• 버터36g
• 아몬드 파우더90g
• 슈거파우더90g
• 박력분24g
• 달걀120g
• 흰자80g
• 설탕12g
• 밤25g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 버터를 넣고 약불로 고소한 향이 날 때까지 150℃로 태운 후 얼음물에 받쳐 55~60℃까지 식힌다

2. 2

   믹싱볼에 체 친 아몬드 파우더, 슈거파우더, 박력분, 달걀을 넣고 고속으로 뽀얗게 휘핑한다

3. 3

   볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 90% 머랭을 만든다

4. 4

   ②에 ③을 세 번에 나눠 넣으며 부드럽게 주걱으로섞는다

5. 5

   밤에 칼집을 내고 160℃ 컨벡션 오븐에서 색이 노르스름해질 때까지 15~20분 정도 구운 후 완전히 식힌 다음 껍질을 까서 잘게 다이스한다

6. 6

   ④에 ①을 넣고 섞은 후 ⑤를 넣어 가볍게 섞은 다음 철판에 400g씩 팬닝하고 200℃ 컨벡션 오븐에서 7~8분 정도 굽는다

재료

• 물250g
• 바닐라 빈3g
• 설탕125g
• 바닐라 엑스트랙트5g
• 럼1g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 깍지에서 긁어낸 바닐라 빈씨와 깍지, 설탕을 넣고 팔팔 끓인다

2. 2

   ①에 바닐라 엑스트랙트와 럼을 넣고 섞은 후 불에서 내려 바닐라 빈 깍지를 제거한 다음 식히고 냉장한다

재료

• 카카오 버터적당량
• 화이트 초콜릿적당량
• 다크 초콜릿적당량
• 밀크 초콜릿적당량
• 시나몬 파우더적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘구운 밤 무스’ 위에 짜주머니에 담은 ‘귤 콩포트’를 원하는 만큼 짜고 냉동실에 넣어 굳힌다

2. 2

   짜주머니에 담은 ‘바닐라 빈 크림’을 지름 8cm 반구 몰드의 70%까지 짜서 채우고 스패출러로 윗면을 정리한 후 몰드에서 제거한 ①을 넣는다

3. 3

   ‘비스퀴 군밤 뵈르 누아젯’을 지름 6cm 원형 링으로 찍어 자르고 양면에 ‘바닐라 시럽’을 가볍게 바른 후 ②위에 얹은 다음 스패출러로 윗면을 정리해 냉동고에 넣어 하루 정도 얼린다

4. 4

   볼에 1:1 비율의 카카오 버터와 화이트 초콜릿을 넣고 55℃로 데워 섞은 후 25~30℃로 식힌다

5. 5

   ③의 아랫부분을 ④에 담갔다가 빼고 실리콘 붓으로 콕콕 찍어 밤 껍질을 연출한다

6. 6

   넓은 볼에 1:1 비율의 카카오 버터와 다크 초콜릿을 넣고 55℃로 데워 섞은 후 거품을 걷은 다음 25~30℃로 식힌다

7. 7

   또 다른 볼에 1:1 비율의 카카오 버터와 밀크 초콜릿을 넣고 55℃로 데워 섞은 후 30℃로 식힌 다음 짜주머니에 넣어 준비한다

8. 8

   ⑦을 ⑥ 위에 얇게 짜서 밤 무늬를 표현한다

9. 9

   ⑧에 ⑤를 담가 코팅한 후 완전히 굳으면 붓에 시나몬 파우더를 묻혀 음영을 표현해 마무리한다